Da secoli si insegna a scuola che la materia si può presentare in forma solida, liquida o gassosa. Tuttavia basta dare un'occhiata in cucina per convincersi che questa è una classificazione troppo rigida. Come classificare la marmellata, la maionese o la gelatina? Negli ultimi anni si è fatta strada una nuova categoria, la materia soffice. Molti cibi ricadono in questa categoria e si è addirittura sviluppato un intero campo di studi per indagare le proprietà dei materiali che hanno proprietà intermedie tra le fasi "classiche" della materia.
Molti studi si concentrano sui gel, materiali che possiedono proprietà a metà strada tra i liquidi e i solidi. Il primo gel scoperto e utilizzato in gastronomia è stata la gelatina, dove una rete tridimensionale di collagene (una proteina) intrappola e immobilizza un grande volume di acqua. Altre sostanze si possono comportare in modo simile, ad esempio gli amidi, e formare un gel se disciolti in acqua e riscaldati ad una certa temperatura (il termine gelatina viene riservato al gel formato dal collagene) . I gel sono alla base di molti dessert rinfrescanti e il più classico è forse il gelo di mellone, tradizionale siciliano.
Prendete la polpa di un'anguria matura -un mellone rosso in siculo, scritto con due elle- stando attenti a scartare la parte bianca, per nulla zuccherina e aromatica.
schiacciatela o frullatela con un frullatore ad immersione per ricavarne il succo che filtrerete per separare i semi e i residui di fibra.
In una pentola mettete da 70 a 90 grammi di amido di frumento per ogni litro di succo che avete preparato.
L'amido di frumento è venduto in qualsiasi supermercato con il nome di frumina nella sezione lieviti e decorazioni per torte.
Se non lo trovate potete anche usare l'amido di mais, la maizena, tuttavia avrete un risultato con un aspetto e una consistenza un poco diversa per le differenti caratteristiche dei due amidi. Con 90 grammi di frumina il vostro dessert avrà una consistenza molto solida. Riducete la dose se lo volete più morbido.
Aggiungete un poco di succo per stemperare l'amido in modo da eliminare i grumi. Quando, mescolando, avrete ottenuto una pasta uniforme potete aggiungere il resto del succo.
Ora aggiungete lo zucchero. 100 grammi ogni litro di succo se l'anguria di partenza era molto zuccherina, altrimenti aumentate la dose sino a 150 grammi. Iniziate a scaldare a fuoco basso mescolando per aiutare la dissoluzione dello zucchero.
Ecco i miei prodi aiutanti al lavoro (il termometro serviva solo per confermare le temperature di trasformazione in gel che ho trovato in letteratura)
Scaldando i granuli di amido permettono all'acqua di penetrare all'interno, liberando contemporaneamente l'amilosio, un polimero composto da moltissime molecole di glucosio, che contribuisce alla formazione del gel. La gelificazione inizia attorno ai 60 ºC. Ve ne accorgerete perchè il colore rosso della soluzione assumerà un tono più intenso.
Continuando a scaldare la viscosità del succo aumenterà sempre più, sino a raggiungere un massimo attorno ai 90 ºC. Non appena il liquido comincerà a bollire togliete dal fuoco e versate in formine monoporzione che riporrete in frigorifero per 24 ore a raffreddarsi e a rapprendersi.
Se li avete è tradizione aromatizzare il gelo di mellone con dei fiori di gelsomino, utilizzando poca acqua o una parte del succo per macerare qualche ora una manciata di fiori e aggiungere l'infuso al resto del succo, meglio se verso la fine della gelificazione per mantenere l'aroma. Qualcuno in sostituzione utilizza della vaniglia oppure della cannella.
Toglietelo con cura dallo stampo, e guarnitelo con del trito di pistacchio non salato e con della granella di cioccolato che richiama visivamente i semi dell'anguria.
Potete preparare geli con molti altri liquidi, variando le dosi di zucchero e di amido all'occorrenza: caffè, succo d'arancia e latte di mandorle, serviti molto freddi offrono un po' di refrigerio contro la calura estiva.
Questo articolo serve per introdurre il tema degli amidi, che approfondiremo nei prossimi mesi, andando a vedere le proprietà' dei diversi amidi e come questi si usano in cucina. Parleremo di polenta, di gnocchi, di besciamella, di riso (e se vi viene in mente qualche altra ricetta dove l'amido e' preponderante segnalatemela nei commenti )
mitico gelo di mellone! una volta una mia amica siculo-bretone (esistono anche di queste cose,:) ) esageró col gelsomino... e il gelo prese di shampoo per capelli. buffo come cambiano i nomi a seconda delle regioni... meLone con una L sola per me é il POPONE l´anguria la chiamo cocomero e in sicilia chiamano il meLone "cantalupo" che mi ha sempre fatto ridere. in Germania "Melone" (pronunciato come si legge) vuol dire cocomero. ancora non ho capito come si dica melone (nel senso del popone). ciao!
dimenticavo: una ricetta con l´amido! la Rote Grütze! (metto il link in inglese, http://en.wikipedia.org/wiki/R%C3%B8dgr%C3%B8d) ciao!
Beh, una ricetta che sfrutta la gelificazione dell'amido sono i ravioli cinesi, la cui pasta traslucida si prepara impastando farina con acqua bollente e un po' di olio. In tedesco sia l'anguria sia il popone si chiamano genericamente "Melone", più precisamente, "Wassermelone" (=melone d'acquoso) e "Zuckermelone" (=melone zuccherino). I tedeschi sono sempre più avanti!
eh sí! danke, ora dal fruttivendolen vietnamita di alaunstraße sapró finalmente cosa chiedere invece di indicare tipo scimpanzé!
e perchè non usare invece della frumina la fecola di patata, che dovrebbe dare trasparenza al gelo?
Purtroppo dove sono non ho trovato la frumina, e mi sono dovuto accontentare della maizena. Sperimentato il gelo di Mellone (buono, ma meglio mangiare direttamente l'anguria), di caffè (ottimo: meglio della granita, secondo i parenti) e adesso in frigorifero sta riposando un gelo di te alla vaniglia. Volevo fare un doppio gelo: metà caffè e metà latte di mandorle, purtroppo non ho trovato il secondo ingrediente...
Uhm... da siculo ho qualche dubbio lessicale. Credo che "mellone" sia una sorta di italianizzazione. Il termine corretto in siciliano è "muluni" (al plurale, "muluna"). Si può specificare meglio intendendo con "muluni r'acqua" (melone d'acqua) l'anguria, "muluni ri sciavuru" (melone profumato) il melone giallo, "muluni ri mmernu" (melone invernale) il classico cantalupo. La grafia e la pronuncia può variare, anche di molto, a seconda del dialetto siciliano considerato - non esiste un vero e proprio dialetto siciliano, e forse nemmeno una lingua siciliana, ma un insieme molto variegato di parlate che si differenziano sia per la fonetica che, talvolta, per il lessico. Credo che valga per ogni dialetto italiano.
Dimenticavo: ottimo articolo, come sempre.
c'è anche un tipico dessert mediorientale, detto Malabi (o muhalabiya se volete gugolare un po' di ricette) a base di latte, amido e zucchero, in genere profumato con acqua di rose e guarnito con pistacchi. delizioso!
Buonissimo, al tempo della vendemmia, è il gelo di mosto non fermentato bollito con la cenere e filtrato, poi addensato con l'amido, e con aggiunte di mandorle o pistacchi. In realtà è un budino, ma si chiama gelo.
Dario, mi sbaglio o è la prima volta che ti sei... ridotto ad "oscurare" la marca di un prodotto (la frumina)? Dài e dài, a forza di sentirti dire che eri un "venduto" a destra o a manca, che facevi pubblicità, ecc. ecc., hai dovuto prermunirti, eh? Ti capisco, ma tu mi capisci se dico che un po' mi dispiace?
Franco: hai ragione (ma tanto si riconosce lo stesso )
Surfaru: da nordico accetto ogni appunto lessicale sulle ricette sicule
Grish: la fecola di patate ha delle proprietà un po' diverse. Ora non ho sottomano le tabelle. In sicilia usano la frumina, tradizionalmente.
Lucia: io il melone lo chiamo melone (quello arancione insomma) mentre il cantaloupe... pure
Stella: se è addensato con amido è un gelo. per essere un budino serve l'uovo (credo almeno... Chef? che ne dite? )
Aelwyn: urca, i ravioli cinesi sarebbe fichissimo provare a farli!!! ci penso..
Ivo: ho giusto sottomano della pasta di mandorle. proverò a fare il gelo di mandorle (anche se temo preferirò la granita)
Io certe volte mi domando ,le cose che cucini,stranissime ,,io eviterei al massimo ,come non ti portano all'ospedale,non ti fanno male ,forse hai uno stomaco di ferro
@Dario >per essere un budino serve l’uovo
ma cosa dici? credo che tua moglie non farebbe un errore così!
@ giuseppe de santis concetto interessante, ma traducendolo in italiano corrente cosa vorrebbe dire ?
@ Dario il termine gelo non sapevo si usasse nel nord italia, io ho sempre associato il termine gelo a preparazioni a base di succo di frutta, e budino a preparazioni con il latte.
Il budino di semolino, aromatizzato alla buccia di limone, e' il mio preferito in assoluto, se poi lo faccio un po' piu duretto, infarinato nella semola e fritto nel burro chiarificato .... ancora caldo cosparso di zucchero .... GNAM
@Dario cominci anche tu a dire sciocchezze, eh? troppe vacanze, lo dicevo io
@Xesco guarda che col bepi si entra in un'altra dimensione, noi lo conosciamo...
Xesco, ecco l'animaccia mai sopita del piemontese! "Salve Piemonte!" direbbe il Poeta... Il semolino dolce fritto è una prelibatezza. Però, Xesco, dimmi la verità, quando voi Piemontesi lo volete spacciare per il nostro famoso "Latte Fritto" genovese..... eh eh, ce ne corre, eh...
Questi sono i casi in cui dovrebbe, all'istante, intervenire exCommesso. Ma è come i Vigili Urbani, quando ci vorrebbe, non c'è mai....
excommesso fa segretamente i turni nella miniera di bauxite per mantenere i figlioli agli studî: non ne fanno più di babbi così.
@ Franco il semolino fritto (il latte fritto mi e' sconosciuto), immagino che tu sappia, e' uno dei protagonisti del .... ta ta ta chan !!!! ....
"Fritto Misto alla Piemontese" i cui ingredienti sono infiniti, oltre 50, e la cui digestione richiede enzimi e succhi gastrici "allenati"
Dario ha scritto: Stella: se è addensato con amido è un gelo. Per essere un budino serve l’uovo (credo almeno… Chef? che ne dite? )
Il budino non è necesseariamente fatto con le uova...(almeno secondo la mia definizione di budino fatta solo in base alla consistenza dello stesso)... Qui dalle mie parti, nelle stagioni autunnali, si prepara il "sugolo" meglio noto come budino d'uva..., con succo d'uva e farina (o anche amido di mais)... Poi lo si può arrichire con altri ingredienti di contorno, ma gli ingredienti principali sono sempre succo d'uva e farina; In dialetto lo chiamiamo "sügul", con l'accento sulla prima u...
Dario, bello il cocomero congelato, ma io non riesco proprio ad appassionarmi alle preparazioni alla frutta fredde: gelati, geli, schiume, frappé, frullati etc. E ora un bel sorbetto al limone: aaaaaggh! Io debbo sentire la crema, i grassi del latte che mi si impiastrano sul palato, la consistenza untuosa e proteica della panna, della mascarpa e dell’uovo (non necessariamente tutte assieme...). Queste frutta glaciali mi pare che mi sciacquino la bocca e il tratto gastrointestinale, lasciandomi una sensazione di deludente incompiutezza sensoriale: vanno bene per i bambini, le gestanti e le persone molto anziane, insomma!
Ah...forse ho dimenticato di precisare che la farina da usare è quella bianca (poi francamente se si possa preparare anche con quella gialla non lo sò..., almeno io, con la farina gialla, non l'ho mai mai mangiato)...
@yopenzo Eppure molti studi hanno appurato che i geli sono molto indicati anche per i turisti svizzeri in vacanza alle pendici dell'Etna; strani i tuoi pregiudizi, yop.
@Maxy "Per essere un budino serve l'uovo". "Il budino non è necessariamente fatto con le uova". Allora, ti decidi, Maxy?
...e quelle due povere creature schiavizzate davanti ai fornelli per meri interessi multimediali? Chissà le scene per arrivare a quella foto... sono loro vicino. A proposito, nessuna femminuccia Dario? Sai, per dare un po' di vivacità alla famiglia... Anche se, quando quelle due piccole canaglie cominciano a bisticciare ci vorrebbe qualcos'altro, eh?
Bacillus..., se leggi bene quello che ho scritto nello scrivere "per fare un budino serve l'uovo" non ho espresso un mio pensiero personale, ma ho riportato quanto precedentemente scritto da Dario rivolgendosi a Stella (l'ho anche sottolineato scrivendo "Dario ha scritto"..., purtroppo in forums e blogs come questo manca la funzione "quote")... Il mio pensiero personale è questo: "per fare un budino non servono necessariamente le uova" e a dimostrazione di questo ho riportato l'esempio di un cibo che si prapara qui dalle mie parti, nel Punjab Padano, e cioè il budino d'uva (che NON è fatto con le uova)...
Per fare un budino non servono le uova (definitivo). Il budino al cioccolato, quello al latte etc. si fanno senza uova e con amido come addensante.
Xesco, per mia fortuna (!) conosco il Fritto Misto Piemontese e lo adoro; il semolino dolce fritto ne è una delle componenti che più mi piace, ovvio.
Ma almeno altrettanto sono goloso, inginocchiato adoratore del Fritto Misto Genovese, di cui pilastro insostituibile è il Latte Dolce (Fritto).
Sono stupefatto e sgomento, caro Amico, all'idea che tu non lo conosca. Mi rendo conto che la vita è crudele, pur con persone degnissime come te.
Il Latte Dolce Fritto che si fa a Genova è leccornia asssolutamente squisita, peraltro di non difficile fattura, al cui cospetto il semolino fritto, perdona se te lo dico, pur all'apparenza assai simile, deve... andare a nascondersi.
Non tutte le automobili rosse sono Ferrari. Anche la Molarese gioca al calcio, ma il Barcellona è un'altra cosa. Esiste sì il Principe di Seborga, ma la Regina Elisabetta.... e potrei andare avanti per un bel po'.
Qualora, per auspicata e meravigliosa ipotesi, il Gran Muftì (o chi per lui) stabilisse che tutti i seguaci d'Allah... NON dovessero cibarsi del Latte Dolce Fritto (genovese), ebbene io son certo che assisteremmo ad una vera sollevazione mondiale, con successiva conversione di massa di quegli Infedeli, e risolveremmo d'un botto ogni conflitto religioso e derivati!
mi chiedo se esistono preparazioni fredde anche con gli ortaggi: tipo il sorbetto di finocchio. Sono perplesso, già suona malissimo...
talmente famoso, che oltre te e due altri genovesi nessuno, l'ha sentito nominare
E no, Xesco, questo non lo devi dire. Informati, eh.
sorbetto di finocchio, suona malissimo ... e' vero
Ma io faccio alcuni sorbetti di verdura: asparagi, zucchine, spinaci, non come piatto ma come preparazione, per essere usati come ingredienti
A Bologna il mosto bollito con la farina si chiama "i sughi". Oh quanto mi piacciono i sughi. E ora scopro che posso guggolare gelificazione dell'amido e/o aspettare altri post di Dario per saperne di piú sui sughi. Oh che bello.
chef, che vuol dire come ingredienti?
Scusa Maxy, ho letto male. Ciao
Bella ricetta, chef Dario! (anche se il termine "mellone" mi sembra più partenopeo che siculo). Mi sai dire perchè in italia non si trova il "jelly-o", famosa gelatina di frutta americana? Ho letto sui blog che l'importazione è vietata per la presenza di collagene, derivato animale. Ma non si era detto che una proteina è una proteina è una proteina?
@ yop e' come per il pesto, che io lavoro a freddo con olio semicongelato etc etc per non ossidare il basilico. Allo stesso modo un sorbetto di broccoli in una certa ricetta, mi garntisce l'integrita' di sapori e colori, anzi piu' sapore e piu' colore.
@ rico non e' vero che il jelly-o non si puo' importare, cosa non si puo' importare, il collagene ? non si possono importare alcune marche americane di gelatina (collagene) per preparare la jelly (dessert)? Commercialmente non funzionerebbe, colla di pesce (collagene) di qualita' in Italia se ne trova, un collagene americano di una marca specifica il "jelly-o" potrebbe essere venduto se avesse caratteristiche tali che lo rendono diverso.
La gelatina di frutta in Italia piace a pochi, esistono delle bustine con i sapori e aromi e zucchero gia' dosati (tipo jelly-o) non se vendono molte
Se io volessi fare una gelatina di frutta, la cosa piu' lontana dal mio pensiero sarebbe il jelly-o: Prenderei della frutta, ne farei succo, filtrato, e poi gelatina.
Ma a parte me, commercialmente non avrebbe speranza per il momento !
Xesco, quando parli di gelatina di frutta, intendi "quelle gelatine" che vengono vendute, ad esempio, nelle pasticcerie? Mia madre ne va matta; mi fai venire voglia di preparargliene un bel po'
per maxy: mi hai ricordato il budino (non lo so se si puó chiamare budino ma io lo chiamavo cosí) di uva fragola che faceva il mio nonno. spremeva l´uva fragola in un canovaccio, mandando in bestia la mia nonna e conciando la cucina come un porcello, poi lo faceva bollire con zucchero e farina. era buonissimissimo! e poi era del mi´nonno, quindi era buono per forza!
Per il momento faccio il linguista...
Mellone, in effetti, (pronuncia mllone) è il nome dialettale del cocomero (Anguria sembrerebbe dialettale lo stesso) in molte zone del napoletano...anche se usati altrettanto sono melone r'acqua (melone d'acqua, quello rosso) per distinguerlo dal melone 'e pane (melone da pane quello giallo).
Sará un appunto sciocco, e probabilmente lo avrá giá scritto qualcun altro (solo che adesso non ho tempo di andare a recuperare tutti i commenti) ma ho visto che quando si tenta di fare un gel o simili (crema pasticcera, budini in busta, altre cose con amido dentro) e c'é il cacao come ingrediente, la gelificazione é molto piú difficile e il gel diventa molliccio. Prova soltanto a vedere la differenza quando fai il budino in busta tra quello alla vaniglia e quello al cioccolato. Sono i grassi del cacao?
Salve. Ogni giorno resto incantata dai Suoi articoli pubblicati. Io sono una studentessa in chimica all'università di Torino e sono molto affascinata da questi argomenti, in quanto amo capire i meccanismi fisici-chimici che stanno dietro ai fenomeni quotidiani che vediamo continuamente. Infatti, vorrei esaminare uno di questi argomenti su cui impostare la mia tesi di laurea, ma non è semplice trovare un professore che ne risulti interessato, ma farò di tutto per riuscire nel mio intento. Potessi avere lei come relatore! )) Intanto, mi ingegno a provare gli esperimenti da Lei proposti!
Si, si, faccio il linguista e sbaglio i verbi...
volevo dire "anche se usato altrettanto è" e non "anche se usati altrettanto sono"... 8).
Un piccolo OT, dedicato a Dario: mi avevi chiesto info in merito a qualche link relativo ai paccheri, il formato di pasta napoletana. l'unico link "serio" che ho trovato è un bell'articolo di Porthos del 2007: http://www.porthos.it/images/stories/PDF/genio_necessita.pdf Non mi sembra si parli chiaramente di paccheri, ma di maccheroni, come dici tu. Di simpatico ho trovato questo: http://ilfogolar.blogspot.com/2008/03/paccheri-storia-e-ricetta.html Qui si parla della "pasta dei poveri", che veniva usata per sfamare le famiglie numerose perché erano grandi e ne bastavano pochi per riempire il piatto. E si racconta poi di Giacomo Leopardi...
beh visto che sono tutti linguisti, dico anche io la mia:
Etimologicamente cocomero viene dal latino cucumis (=cetriolo). Il termine anguria e` dal greco tardo angurion (=cetriolo).
Pur essendo il termine anguria di origine classica oggi e` voce dialettale (Lombardia, Veneto, Emilia) per cocomero.
figuratevi che a me avevano detto che il cocomero era quello tondo e l´anguria quella a palla da rugby... e ci avevo pure creduto!
Su budini e geli: io mi ero convinto che ciò che caratterizzava le due preparazioni fosse il diverso addensante: uova (o anche solo tuorlo) in budini e amido (o farina) in non-budini. Mi sembrava la classificazione più razionale. non è così ? qual'è il discrimine?
Beh, Dario ricordo il budino al cioccolato di mia madre...l'addensante era la farina...
mah forse un discrimine già pronto non c'è: gelo è tutto quello viene dal sol-gel, tipo il risultato dei vari addensanti che costruiscono una tessitura idrofila (amidi, pectina, agar, etc) che incamera solvente (acqua). Budino invece non è un termine anche chimico e secondo Wikipedia viene da "blood pudding", sanguinacci .
In tema di suggerimenti mi vengono in mente:
il latte in piedi o bianco mangiare, che prevede l'uso del latte;
il castagnaccio (farina di castagne, zucchero, acqua, uvetta, rosmarino e olio e altri ingredienti variabili da regione a regione ma qui scivoliamo nella storia della cucina);
la crema di farcitura al limone (ma può anche essere all'arancio) che prevede acqua, amido, un uovo e succo di limone; viene proposta di solito nei vari siti di cucina quando qualcuno è nelle canne per un dolce che non preveda l'uso di latte e derivati;
Inoltre mi piacerebbe capire perchè la crema pasticcera che ha la farina non impazzisce se raggiunge il bollore mentre la crema inglese che non ce l'ha superati gli 80°fa tutta una bella serie di grumini...So che è l'uovo che coagula, ma come fa la farina a compiere simili "miracoli"?
Bucanero: so bene che nella tradizione si usano vari termini, anche un po' a casaccio. Anche mia madre addensava la cioccolata con la farina. Però non la chiamava budino. Quello che cerco è un criterio razionale univoco, anche se contrasta con qualche tradizione. Mi viene in mente l'esempio delle marinate: molti chiamano marinate dei liquidi che però NON contengono un acido, anche tradizionalmente. Invece a livello scientifico si richiede che una marinata abbia, obbligatoriamente, un ingrediente acido. Altrimenti è altro: una salamoia, un bagno aromatico etc, ma non una marinata. Ecco, mi pareva sensato distinguere le ricette che prevedono un addensante a seconda dell'addensante. Così come "gelatina" richiede l'uso della gelatina animale, sarebbe il caso di stabilire una nomenclatura per le ricette dove l'addensante è l'uovo,
@ Dario Dici bene, occorrerebbe poter distinguere i termini univocamente. Poiché ogni tradizione, così come ogni nomenclatura, ha pur dovuto avere un inizio, PROPONGO che, da oggi, si inizi a chiamare "crema" la preparazione fatta con latte e uova, "budino" se oltre a questi c 'è aggiunta di amidacei, e "gelo" se l'unico addensante è un amidaceo. Se tutti i presenti fossero d'accordo e iniziassero a utilizzare la medesima nomenclatura (quella proposta da me o un'altra), potrebbe diventare in poco tempo un dato di fatto. Se si pensa che sono bastati meno di vent'anni e due o tre giornalisti televisivi ignoranti perché siano diventati d'uso comune "il" pneumatico, il dinoSauro eil riSerbo (con S dolce)... )
Ciao a tutti, ciao dario, oggi mi son cimentato anche io con il Gelo in oggetto e devo dire che ho trovato piuttosto laborioso separare il succo dalla fibra dopo aver frullato e ho usato un sacco di anguria per fare mezzo litro di succo (una buona parte consistente è però finita spantegata sul pianale della cucina )... probabilmente domani proverò il caffè... com'è venuto quello di te citato da non ricordo chi?
giusto per dire la mia io avevo sempre inteso i budini come preparati a base di latte che da una consistenza cremosa e geli tutti gli altri... sebbene appoggi quanto afferma grish... direi che da un punto di vista strettamente chimico/fisico la differenza non sussiste... in tecologia farmaceutica si distinguono le preparazione semisolide principalmente in emulsioni e geli, secondo una definizione simile a quella data da grish... direi che è una cosa palatabile più che altro... come frullato e frappè (io ho sempre inteso frullato a base di acqua e frappè a base lattoso, ma giusto di recente ho scoperto che qualcuno intende il contrario... mah')
PS. come al solito ottimo articolo...
@ Franco Cifatte no no, rico intendeva quei dolci a forma di "budino" ma fatti con acqua zucchero aromi e collagene.
In quelle che dici tu la parte del leone la fa la pectina, io ci gioco abbastanza ... magari ci faccio il prossimo post di settembre.
Il 20 torno in Italia wow !!! ho la lista di quello che devo comprare !!! aggeggini, termostati, resistenze !!!!
@ Homer, una curiosità. Il tuo uso - perfettamente azzeccato - del termine, nobilissimo, di "spantegato" mi ti fa ritenere un conterraneo. Sbaglio?
@ Xesco, grazie! Ho capito. Io parlavo di un'altra cosa. Buon soggiorno in Italy, Grande Chef. Mi sa che ben presto vorrai uscirne, ahinòi! Cerèa, nèh...
@Franco:ci sono, ci sono. Ero in vacanza in un posto assolutamente wireless, nel senso che non c'era nemmeno l'elettricità. Hai ragione tu: il latte dolce fritto genovose è FAMOSISSIMO: lo apprezziamo persino a Pontex! Per il resto, non ho mai assaggiato il semolino dolce fritto dei Piemontesi, perciò non posso azzardare paragoni.
@ exCommesso, bentornato, perdiana! Fatti tutti i ..zzi tuoi, eh! Fa' con comodo, per carità, che intanto, qui, a difendere Genova contro il Falsario Piemontese ci sono io... Fa' con comodo, beròdu, Diu te mande pàn e pesci e... ræsche 'n ta gùa!
Ad ogni modo, state tranquilli, dopo che uno ha assaggiato il "nostro" Latte Dolce, il Semolino Fritto piemontese (che.... sembra - sembra! - quasi uguale, ma non lo è per niente...) lo prende per una truffa gastronomica da appellarsi alle Nazioni Unite, all'UNESCO, all'Interpol, alla DIA, ecc. ecc.
Pronto, pronto, PRONTO?? Non si sen... niente! Non c'è campo! Acc... Ah! Melone! Cocomero? Can...lupo! Be', allora, ... ... ... Nooo! E' and...ta via di nuovo. Riattacco. Cia..
Qui la Segreteria Telefonica del dottor professor Popinga. Se volete parlare con Melone, digitate 1. Se volete parlare con Cocomero, digitate 2. Se volete parlare con Can..lupo, digitate 3. Se volete parlare con Pateca, digitate 4.
Se no, restate in linea per non perdere la prelazione. Grazie.
Qui la Segreteria Telefonica del dottor professor Popinga. ...........................
@Franco Senti, ma... dopo la tiritera infinita sul pesto, che sarà buono, ma probabilmente non è proprio quella gran cosa, tirando in ballo con così grande enfasi una cosa che già dal nome fa venire i brividi (il "latte dolce"), non starai mica deviando verso quella penosa tendenza del leghismo (e del petrinismo, diciamolo) che mira costantemente ad esaltare il localismo, il campanile, a prescindere dalla reale sostanza? Ma che sarà mai questo latte dolce? Genova ombelico del mondo gastronomico?
E pensare che io credevo che la frittura dolce di semolino (che mia madre faceva) fosse milanese...
bacillus, siccome ti voglio bene, mi limito a dolermi per te. Se tu volessi venire a trovarmi, non so, vedi tu...
@Franco, se guardiamo i miei geni posso dire di essere conterraneo di tutti o quasi, per la localizzazione ho vissuto per anni in provincia di Milano e ora sto nel pavese... Però ho qualche amico di Zena, può essere che me lo abbiano attaccato loro...
venendo al latte fritto in realtà io ne ho sentito parlare ma non ho mai avuto l'occasione di assaggiarlo, ma devo dire che non essendo un amante del latte sono un po' scettico...
tornando ai geli, questa sera ho fatto esperimenti: cola, succo di frutta alla pera e caffè. Ora sono in frigo per ottenere la giusta consistenza, domani vi saprò dire... le impressioni preliminari sono che il succo di pera sappia un po' troppo di pera cotta (che però a me piace molto), la cola sembra non male, probabilmente un po' di limone non guastava (mi chiedevo però se l'acido citrico non fosse sufficiente ad idrolizzare l'amido e quindi non lo ho messo... non credo che ce ne sia a sufficienza... da quando leggo sto blog esagero con l'approccio chimico alla cucina...), il caffè lo hanno già fatto e quindi spero sia buono...
Per quanto riguarda la nomenclatura delle cucurbitacee, oltre alla confusione che abbiamo noi in Italia, ce n'è un bel po' anche all'estero...
Ad es. cucumber è il cetriolo in inglese, che in greco è (traslitterando) "Agguri", letto "anguri". Il melone si chiama peponi, mi pare, come in alcune delle nostre regioni.
@ Luciano: Anche mio padre chimava “chigomau” il cetriolo. C’è da dire che il problema della nomenclatura delle cucurbitacee è sentito da tempo, …visto che già nel 1681…..:
dal: “TEATRO FARMACEVTICO DOGMATICO E SPAGIRICO DEL DOTTORE GIVSEPPE DONZELLI NAPOLETANO, BARONE -DI DIGLIOLA, Nel quale•s’infegna vna molticiplicità d'Arcani Chimici più fperimentati.dall’Autore, in ordine alla fanità, con euento non fallace, e con una canonica norma di preparare ogni compofitione, più coftumata dalla Mediciana Domatica: & vna diftinta, curiofa, e profittevole Hiftoria di ciascheduno ingrediente di effe, :CON L'AGGIVNTA lN MOLTI LVOGHI DEL DOTTOR TOMASO DONZ'ELLI, FIGLIO DELL’AUTORE…..
IN VENETIA M. DC. LXXXI. Appreffo Gafparo Storti”
pag. 438 Dell’Anguria. Il Cocomero Domeftico, che qui si chiama Mellone d’acqua, è la vera Anguria, detta così, per hauere la corteccia mefchiata, e ponticchiata di varij colori, à fimilitudine della fpoglia de’ Serpi, benche fi troua chi voglia conuenire tal nome a quella forte di Cocomeri, che per effer lunghi come ferpi, fono detti qui volgarmente Angurie; mà fe per tal caufa quefti frutti fi doueffero chiamare Angurie, quefto medefimo nome conuerebbe anche alle Cocuzze lunghe. L’Anguria è chiamata da gl’Indiani, e dal Bellunefe Mellone Indo dicendo: Melones Indi Sunt Anguriæ virides comune, quæ apud Arabes quandoque appelantur Bateca Inda, quandoque Bateca Viridis, quandoque Bateca Alzachi: è però d’auuertire, che questo medefimo Mellone Indo, ò vero Anguria, è detto da Serapione, e Rafis Dalluna, che è nome di effo, fì come Auicenna gli diede il nome generale di BATECA.
Dario: sembra non interessi molto il tema budino, crema, ecc... D'accordo con te spesso si usano vari termini, un po’ a casaccio (basta pensare a cocomero e anguria), che poi finiscono nell'uso comune. La parola sembra derivare dall'inglese Pudding che ha subito a sua volta l'influsso dal francese Boudin (che non era un precursore del budino, bensì era sanguinaccio). Ah, in italiano "antico" veniva chiamato bodino. Dai dizionari come definizione di budino (ho fatto una veloce ricerca): Dolce semisolido cotto in uno stampo" (Dizionario Pratico della Lingua Italiana); ancora:"Dolce al cucchiaio"(dizionario Analogico Lingua Italiana); oppure: "Dolce o pietanza costituita di un impasto solido o semisolido di vari ingredienti cotti a forno o bagnomaria in apposito stampo"( dizionario della Lingua Italiana Utet). Da wikipedia, senza alcuna pretesa di univocità, è indicato che si tratta di "una preparazione alimentare composta da una parte liquida, generalmente costituita da latte, da zucchero e da vari ingredienti o aromi che gli danno il gusto desiderato a cui si uniscono spesso degli ingredienti che servono a legare il composto, cioè a renderlo più corposo e solido. I leganti sono frequentemente farina di grano, fecola di patate, semolino, riso, uova, gelatina animale (nota come colla di pesce)." Segue poi la specifica delle varie famiglie:crème caramel, bavaresi, flan e creme in tazza.
laperfidanera:la tua distinzione mi sembra valida, ma in alcuni punti non sono d'accordo: “crema” la preparazione fatta con latte e uova, ma come addensante è anche la farina. “budino” se oltre a questi c ‘è aggiunta di amidacei, ma non è presente per forza l'uovo. “gelo” se l’unico addensante è un amidaceo, e qui siamo d'accordo.
Una domanda sui vari amidi in commercio: So che si trova la fecola di patate (che io uso per addensare la cioccolata), l'amido di mais e quello di frumento...
Ho sempre pensato che fossero sostanzialmente intercambiabili: l'amido è amido, come lo zucchero è zucchero...
Ma Dario indica che usare l'amido di mais invece di quello di frumento cambia la consistenza del gelo. Quindi i vari prodotti non contengono solo amido? Perché se no, dovrebbero essere sostituibili l'uno con l'altro senza problemi.
Cocomero o Anguria (Cucurbita citrullus L.) Fusto strisciante con foglie alterne palmato lobate, fiori ascellari, il frutto è un peponide di forma sferoidale o allungata con buccia liscia di colore variabile dal verde chiaro al verde scuro o striato. La polpa è rossa con semi appiattiti di colore variabile dal giallo al nerastro.
Ma siccome siamo nel campo della botanica i confini ed i nomi sono "labili" ed anche forme e colori del frutto pure. Chi si volesse diverstire sulla nomenclatura visiti:
http://www.cucurbit.org/family.html?=citr_lan2.html
e nella tendina di sinistra clicchi su Citrullus (senza offesa ) e poi su C. lanatus...
Scusate il "piccolo" OT, ma lo riporto perchè secondo me questa è la classica ricerca che meriterebbe il premio IgNobel o che dovrebbe finire nel prossimo libro di Goldberg:
http://www.corriere.it/scienze_e_tecnologie/09_agosto_18/zombie_studio_matematico_002cab60-8c0b-11de-a273-00144f02aabc.shtml
Goldacre... e comunque smentisco ipso facto gli studiosi canadesi: hanno commesso un errore devastante nella stesura delle loro equazioni che danno la vittoria agli zombi, perché non hanno considerato che della razza umana fa parte Chuck Norris: è fatto noto che se uno o più zombi morde Chuck Norris non è lui a diventare zombo bensì sono loro a trasformarsi in Chuck Norris, ovviamente senza alcuna capacità di combattimento né cappellone da ranger. Il loro stupore durerà solo quei pochi secondi che vivranno ancora prima di essere polverizzati (tutti sistematicamente e indipendentemente dal loro numero) da un calcio rotante. L’igNobel è mio.
Ci vorrebbe però un po' di documentazione a sostegno, no? Questo è un blog scientifico, santi numi!
Franco, chiedo venia, hai perfettamente ragione http://www.youtube.com/watch?v=IQ4-7LCM30I&feature=related pensa che rischio ha corso Dario ad andare in vacanza dalle sue parti...
Franco, se leggi bene l'articolo vedi che puoi scaricare anche il pdf dello studio:
http://www.mathstat.uottawa.ca/~rsmith/Zombies.pdf
Con tanto di equazioni matematiche!
Secondo il mio modesto parere farebbero meglio a studiare la termodinamica del gello di mellone e lasciar perdere gli Zombie!
@Franco: arrivo tardi ma arrivo. il latte dolce è imperdibile, non c'è altro da aggiungere... è assolutamente delizioso (infatti lo vendono a prezzi spropositati, meglio farselo a casa)
@Xesco: buone vacanze italiane ^_^ da che parti passerai, se è lecito?
@Dario: al momento sono in Sicilia, e il tuo gelo non ha nulla da invidiare a quello dei laboratori di dolci di qui, complimenti anche per il gusto estetico
@Lucas: chissà, forse hanno preso una botta di caldo. o magari solo una botta, in testa però
LucaS, il mio sollecito era rivolto a Yop. Siccome sono un suo fervente sostenitore, ci tenevo che si ponesse in pole position per l'IgNobel: nessuno lo merita più di lui...
@ amberle, grazie. Mi rendo conto che, tutto intento a produrre un'infinità di idiozie e paradossi, con intenti (...ahimé...) scherzosi, non solo risulto miserevolmente noioso e stucchevole (pardon...pardon...) ma, poi, non dico neppure di cosa si tratta quando parlo del "Latte Dolce" fritto.
Cerco sinteticamente di rimediare: questo tipico doce casalingo genovese è, in buona sostanza, una crema pasticcera un po' densa. Si stende a raffreddare su un piano (di solito era il lavello di marmo), alta circa un po' meno di un cm. Una volta fredda, si taglia a rombi, si impana e si frigge, Viene servita fredda, o tiepida, cosparsa di zucchero. Nelle famiglie normali, quello semolato. Per i raffinati, quello a velo. Presto fatto, semplice, squisito.
In effetti dopo il video che ha inviato Yopenzo vedo le sue quotazioni per l'IgNobel shcizzare verso l'alto. Chissà come prepara il gello il nostro amico Chuck.
http://www.repubblica.it/2009/08/sezioni/cronaca/meduse-cinesi/meduse-cinesi/meduse-cinesi.html
Della serie meduse verdi fritte alla fermata del pedalo?
Tanto è estate e fa caldo...se per esempio con lo stesso procedimento facessi una gelatina di limoncello? l'alcool contenuto mi permetterebbe di amalgamare il tutto? Oddio! VI prego di non trattarmi male...
Luciano: in realtà ogni amido è diverso. Dipende da come è ramificato, da quanto amilosio contiene, etc. Le proprietà possono essere molto diverse: rimanere trasparente, diventare bianco, non gelificare ma rimanere solo denso, a temperature diverse etc.... ne parleremo più avanti.
M.Grazia: le gelatine alcoliche è meglio farle con l'agar agar.
@luciano, amidi penso Dario abbia ragione che quello di patata contiene altre cose, comunque gli amidi sono classificati per ramificazione e poi per tipo di granuli che formano. Quello di patata è se non sbaglio il più ramificato e quindi in principo più digeribile, segue la tapioca poi lontani tutti gli altri. Comunque quello di patata, gelo, è l'unico (leggo) a diventare trasparente, anche la patata cruda (buccia a parte) è pittosto trasparente.
Dario, ho scritto senza aggiornare prima... scusa, comunque aspetto il prossimo post!
@ bucanero Hai ragione, la tua nomenclatura mi sembra più coerente, inoltre non occorrerebbe cambiare il nome della crema pasticcera. Ciao
CARO DARIO SOPHIA LOREN CITA IL GELO DI ANGURIA NEL SUO LIBRO "RICORDI E RICETTE":
E' un dolce tipico di Palermo, a metà tra una crema senza uova e un gelato. In Sicilia, dove in dialetto l'anguria si chiama "muluni" , questo dolce è chiamato "gelu 'i muluni". Quando ero a Palermo per girare "Il Viaggio" con Richard Burton il gelo di anguria era diventato una specie di droga per noi. E' un dolce che unisce alla delicatezza dei suoi ingredienti una fragranza fresca, leggera e unica. Per avere la ricetta siamo entrati in una delle migliori pasticcerie di Palermo e soltanto la nostra celebrità ha convinto lo chef a farci assistere alla preparazione (era così semplice!) di questo dolce delizioso. Sulle prime può sembrare molto più calorico di quanto non sia, visto che la sua vellutata morbidezza non è data nè da uova, nè da latte o panna.
@Franco Ehi, io cerco di farti incazzare e tu reagisci semplicemente facendomi sapere cos'è questo benedetto "latte dolce fritto"? (a proposito, mai mangerei una cosa del genere). No, non c'è più soddisfazione su questo blog, non si riesce ad attaccare briga con nessuno...
@M. Grazia Dài, non dare per scontato che sarai maltrattata! Del resto non è mai successo che qualcuno trovasse reazioni brusche, scontrose, ruvide, no? Poi arriva (San) Dario ed hai pure una risposta alle tue domande; che si può avere di meglio?
@ bacillus, eh eh "per chi non ne vuole, ce n'è sempre". Non ne mangeresti? Meglio, meglio assai! Vuoi essere sfidato a duello, brutto crapùn di un furlàn? Basta dirlo! Ti mando i miei padrini....... Tu vedi di non avvelenarli con la tua broda alcolica, please.
@ amberle dopo il "giroparenti" mi rinchiudero' in cascina (casa rurale ) a fare varie attivita'
- rifare il pavimento in alcune stanze (ZEB NO COMMENT PLS )* - aiutare Bertu con l'irrigazione del mio Pelaverga e dei kiwi, e gli altri alberi per uso nonj commerciale. - mangiarmi un po' di pesche, le mie, non biologicissime !!!! - Fare un po' di foto dei piatti nuovi che sto sperimentando - andare in langa a comprare un po di vino e di grappa - godermi le lucciole la sera, in giardino o in balcone, con un mezzo sigaro toscano (once a week) io non fumo sigarette - vigilero' di notte che il vicino "per errore" non si freghi la mia acqua - andro' a raccogliere, dell'achillea, del timo serpillo, qualche fiore di genziana, tiglio per preparare il mio "Arquebuse" che e' quasi terminato. - preparero' le "aspirine" .... zollette di zucchero immerse in alcool a 95 e le erbe dell'arquebuse dopo filtraggio - forse ... andro' a funghi etc etc etc etc
@ Zeb ho capito che non sai se credere alla mia versatile manualita'
Ma l risposta e' no!!! no !!! non so fare il meccanico, a parte cambiare l'olio al trattore ... e via dicendo
Ma, vedi che se t'ingegni un po', impari a far anche quello, Francis... cosa non sapresti far tu? Certo, con l'aiuto di Bertu, che saluto caramente, e di stuoli di cervelli svegli, come quelli che vedi qui intorno...
anche Bertu (Alberto) , non e' un genio dei motori le sue litigate con la motozappatrice hanno fatto storia. Ma lui e' un mago a "scolpire" siepi ed alberi !!! Hai visto il film Edward Scissorhands, arboscultura ?? Bertu non e' da meno
Ma ovviamente e' in potatura che da' il meglio di se stesso
@ Xesco, due giorni fa sono andato anch'io "per langa", come diceva Pavese. Che splendida regione la tua! Curami il Pelaverga: non vorrei che quel vino mi sparisse dalla faccia della terra, ho ricordi gradevolissimi...
Dario e co. La domanda sul budino mi ha lasciato senza risposta, perche non credo che in cucina si sia mai classificato sulla base degli ingredienti che vi sono o meno. Quindi mi sono andato a rileggere i BUDINI di pellegrino Artusi (un tuo predecessore )
A volte lo fa con il latte a volte no, a volte con albumi a volte con uova intere (ma ci sono sempre) a volte con farina ,semola o riso . Insomma a parte le uova che ci sono sempre mi sembra che con il termine budino intenda sempre un prodotto di quella consistenza , mangiato freddo o caldo, e cotto per lo piu a bagno maria...
In questi giorni, da buon palermitano, sto facendo delle sperimentazioni con i "meloni" trasformandone la "forma". Ovviamente sono partito dal gelo di melone e ho provato a sostituire l'amido con l'agar; variando la dose ottengo le consistenze che desidero, però ho un problema con il succo che non mi viene omogeneo, ma fatto da una fase trasparente (presumo acqua) e una fase rossa (la fibra). Immagino che il problema non sia causato dall'agar, ma solo evidenziato. Mi spiego, nel gelo classico aggiungendo l'amido si ottine una dispersione torbida che non rende visibile la separazione delle due fasi. Oppure la causa deve essere ricercata nel meccanismo di azione dell'amido e dell'agar? Dario, qualche idea? PS: Usando l'agar e il gellan ho ottenuto delle eccellenti "tagliatelle" di gelo di mellone rosso, giallo e arancione (cantalupo).
@ Franco Sparisse il Pelaverga dalla faccia della terra !!! potrei piantare del Barbera
Andrò a trovare gli amici in Barbaresco
Non so se vado, ma mi hanno proposto una consulenza a Shanghai, di un mese.
io chiamo budino, quello che con latte o uova o con entrambi, sta in piedi in un piatto, senza sostegni di nessun tipo
Chiamo gel, le preparazioni di frutta e amido o addensanti con consistenza non gelatinosa, e una certa opacità (senza latte o uova)
Chiamo gelatine, le preparazioni a base frutta (o anche altro), che stia in in un piatto senza sostegni, e che sia trasparente
Gelatine di arance, di Campari, di Barolo ....
Io faccio così, e mi capisco ... e mi capiscono
Xesco, vabbe', fallo sparire, ma riservamene due (due, eh!) bottiglie. E magari anche due di Nebbiolo "di quello". Altro che la brodaglia di Bacillus...
ERRATA ripeto il concetto 2 avevo scritto "gel" invece di "gelo"
Chiamo gelo, le preparazioni di frutta e amido o addensanti con consistenza non gelatinosa, e una certa opacità (senza latte o uova)
gli addensanti possono essere vari tipi di idrocolloidi, agar, collagene, amidi diversi (io sono un utilizzatore compulsivo di tapioca, konjak, arrow root ...)
Finalmente, chef; certo che ce l'hai fatto desiderare il tuo parere su 'sto budino, eh? Secondo me ti diverti un sacco...
Quanto al Pelaverga, sì, via, via! Ma se devi ripiantare scegli qualcosa di meglio della barbera, dai. Quanto a Franco, non lasciargli nemmeno quelle due bottiglie. Che ne sa di vino uno che pregiudizialmente rifiuta di accompagnare i suoi piatti marinareschi con l'eccellenza dei bianchi friulani?
Bacillus, "Parole, parole, parole..." (Amleto, Atto II). Come tu stesso dicesti, "fatti e non pugnette" ! Che ne sappiamo, noi, io in particolare, dei tuoi bianchi friulani? Eh? Che ne sappiamo? E' inevitabile che l'oste (della malora) o il vignaiolo ne proclamino l' "eccellenza", ci mancherebbe. Ma le parole, qui, non bastano.
Filippo: anche con l'agar non dovresti avere una separazione di fase. Sicuro di aver usato l'agar correttamente? (temperature, tempi....)
Dario, credo che il problema non sia l'agar in quanto ottengo una buona gelificazione. Il fatto è che il succo di mellone, ottenuto frullando o centrifugando, si presenta già in due fasi. Se metto l'amido ottengo un'aspetto omogeneo con l'agar no. Mi sa che devo fare qulche altra prova.
@Filippo Suggerirei, dopo la frullatura, l'utilizzo di una puntina microscopica di enzima pectolitico magari ottenuto da OGM. Dopo la setacciatura o la centrifugazione sono certo che otterrai un liquido più omogeneo. (oh, mai provato e mai lo proverò, magari poi l'enzima attacca pure l'agar, ma fammi sapere )
Filippo: io taglio la frutta in pezzi e poi uso il minipimer (una decina di minuti per una anguria) e non ho mai visto una separazione di fase. tu usi uno di quei frullatori potentissimi?
Dario scusa, ma ad esempio.. il budino della Cameo, chiamato appunto budino, contiene: amido, cacao magro (con correttore di acidità), destrosio, sale e aromi. Nelle istruzioni dei budini solitamente c'è da aggiungere solo latte e zucchero (salvo panna cotta, creme caramel, crema catalana e via dicendo).. quindi come la mettiamo con 'sti budini e non-budini?? Io comunque per fare qualunque tipo di budino o per addensare, uso l'agar. Per me è diventato insostituibile:)
visto che siamo in tema e che se ne parla in un paio di post, con il jelly-o (gelatina animale disidratata, zucchero, aromi e coloranti) si preparano i "jelly shot" a base alcolica usando la vodka liscia; ne sono sicuro perchè ad una festa partenopeo-statunitense me ne sono ingozzato indegnamente. Hanno una caratteristica positiva da sottolineare: ci si sbronza (pardon) lentamente, ma inesorabilmente, e non danno postumi da doposbronza... Questo a testimoniare che almeno con la gelatina animale, si riesce a stabilizzare una soluzione alcoolica a titolo abbastanza elevato...
Questo era uno che ne faceva largo uso, Lowie (se non ti dispiace ti chiami Lowie, naturalmente), ma le regole di una Democrazia più salda - per quanto corrotta - ce ne hanno liberato, a proposito anche di Zombie...
http://www.youtube.com/watch?v=IoXgRtDysLY&feature=related
... non ci avranno mica fregato...?
Ma perche' il colore rosso si ravviva?
Fiordivanilla: in effetti la nomenclatura lascia a desiderare. Vedremo di tirare fuori qualcosa di più razionale
Francesco: perchè l'amido comincia a gelificare e diventa parzialmente trasparente, e quindi cambia il modo in cui la luce viene diffusa
Nella mia zona (Catania) è molto diffuso il gelo di cannella, profumatissimo... semplice da preparare. Si fa bollire per 15 minuti 1 litro d'acqua con 15 g di cannella in stecche. Fare riposare almeno 12 ore. Filtrare. Sciogliere 250 g di zucchero e 90 g di amido. Portare a ebollizione e fare bollire fino a quando non comincia a rappresender, diventando traslucido... poi versare e fare raffreddare... provare per credere, è buonissimo
@ Rosa Grazie, io sono una drogata della cannella, lo proverò. Che dici, ci starebbe bene sopra anche una spolverata di cannella e magari di cacao? In fondo non fumo e non ho altri vizi, lasciatemi qualcosa!
si, cannella in polvere, cioccolato e pistacchio sminuzzAto... mi raccomando deve venire solido...e si mangia freddo.
Ciao, non scriviamo mai, ma io e soprattutto mio marito leggiamo sempre. Se ti può interessare ti segnalo questo lokum ... non ho sperimentato la ricetta, ma chi lo ha fatto scrive che "funziona".
Ah... mio marito ha comprato la frumina ed è 2 giorni che traffica... chissa se i vari esperimenti funzioneranno!
- non ho trovato i pistacchi non salati, ho dovuto rimediare su una granella di nocciola, che tutto sommato col cioccolato ci può stare - fantastico il processo di produzione del gelo e relativa gelificazione, mi sono divertito - deluso dal sapore, ne ho mangiato uno ma non mi ha entusiasmato, ed ora ho 8 porzioni di gelo nel frigo e non so che farmene. Forse dipende dal cocomero, ultimamente trovare un cocomero buono è più difficile di imbroccare il 6 all' enalotto.
Riproverò con succo d' arancia, che secondo me si presta meglio alle lavorazioni dolciarie. Del resto, non è che si veda spesso il cocomero nelle torte di frutta..
servirebbe una funzione con la quale poter dividere i commenti in due parti, in tema e fuori tema, così da poterli seguire senza perdere l'intera giornata...
La foto finale mi fa venire l'acquolina...Lo proverò
Non solo è scientifica ma questa ricetta per me è pura poesia, cosi' essenziale e con il tocco antico della frumina. Veramente strepitoso questo gelo!
Caro Dario, con questo caldo non vedo l'ora di provare la nuova ricetta. Visto che ti vuoi occupare di amidi, che ne dici di cimentarti con la "vera" ricetta della torta paradiso? Io sono impazzita tutto l'inverno per preparare una torta Paradiso soffice al punto giusto per quell'inappetente viziato di mio figlio e ancora non sono riuscita a trovare un buon equilibrio tra frumina o maizena, farina normale e uova (per quanto riguarda le chiare montate a neve sei già stato prezioso). Metti all'opera nuovamente i tuoi due aiuto cuochi...
Morgainlefee: si, sono i grassi che rendono piu' molle il preparato
Mamosca: vada per la torta paradiso, buon suggerimento
Putiferio: alla festa di ferragosto ho preparato gelo per 30 persone, e qualcuno ha avuto la tua reazione. E' un dolce molto molto delicato e non a tutti piace
Fatto con caffè della moka e altri con the al bergamotto. Domani vedrò i risultati. Fantastico il processo di produzione quando inizia la gelificazione e il tutto diventa più scuro o meglio ritorna al suo colore dopo la sbiancatura data dalla frumina.
Fantastico... dico la mia sulle nomenclature: dalle mie parti angurie e meloni si distinguono così: sono tutti MELUNI solo che le angurie sono MELUNI DE ACQUA tradotto letteralmente "meloni di acqua" (come in inglese watermelon) e i meloni sono MELUNI DE PANE (solo che non mi risulta che in inglese ci sia il breadmelon) intanto, detto questo aspetto, ansioso le ricette scientifiche a base d'amido
Salve, sono Russo Roberto, il responsabile di http://www.ricette.cc, innanzitutto vi faccio i complimenti per il vostro sito che visito spesso e vorrei proporre uno scambio di link testuale fra i nostri siti. Lo scambio potrebbe avvenire in homepage o nella pagina dei siti amici,in entrambi i casi con comprensiva di descrizione. Se decidete di accettare vi lascio il mio codice da inserire e aspetto il vostro: Ricette</a
Non solo è scientifica ma questa ricetta per me è pura poesia, cosi’ essenziale e con il tocco antico della frumina. Veramente strepitoso questo gelo!
[...] non è certo mia, ma è stata adattata dal blog di Dario Bressanini “Scienza in cucina”, che vi consiglio [...]
Salve, scrivo dal venezuela,,mi occupo di cucina , e girando qua e la per internet, sono rimasto incantato della cucina scientifica...sono 2 giorni che non faccio altro che vedere video e leggere..ben dettagliato...una domanda sul gelo...si puo congelare? quanto tempo puo restare in frigo.? o fuori del frigo?..e la spuma di caffe eccezionale cosi del limone etc..altra domanda questo gelo fatto con qualsiasi frutta o verdura ...indurisce? grazie complimenti.. e sicuramente sara la cucina del futuro..convintissimo..saluti a italia
vorrei avere un contatto a voce il mio skype e giannidaverio grazie
gianni: i gel puri possono soffrire del fenomeno della "sineresi", cioè perdere acqua se li si congela e poi li si scongela. Però in questo caso non è detto che avvenga perché abbiamo anche altre sostanze disciolte. L'unica è fare una prova. io l'ho lasciato un paio di giorni in frigorifero prima di mangiarlo ed era ancora buono. Sì, indurisce con qualsiasi altro succo perché è l'amido che fornisce la struttura. Non uso skype, se hai delle domande puoi porle qui sul blog
Salve e molte grazie della risposta, oggi stesso provo con succo d'arancia, pero con maizena qui adesso devo mettermi in cammino e trovare il frumento ,non so nemmeno come si chiama qui..pero ci riusciro,cosi come cerchqero la licitina..ancor piu difficile e trovare amido di riso ..vedremo....la domanda è: una volta messo in formette io usero di silicone dove faccio muffin...devo metterlo in frigo ancora caldo o aspettare che raggiunge temperatura ambiente e poi in frigo?..grazie ancora e adesso mi mettero qui a fare tutte queste prove e addirittura venderli..qui non ce critica...mi immagino la in italia ...y grandi chef combatteranno fino all'ultima goccia di sangue hahah...ciao saluti a italia e un buon natale..
Ciao, sono capitata qui cercando il gelo di mellone. Spesso navigando mi imbatto in tuoi articoli e colgo l'occasione per congratularmi in quanto sono sempre interessanti. Volevo suggerirti, come amido/addensante il KUZU (o KUDZU) giapponese ( http://en.wikipedia.org/wiki/Kudzu ) che oltre ad avere zero calorie ha proprietà terapeutiche. Io ho usato quello per fare il gelo (lo scorso autunno l'ho fatto di diosperi o cachi aromatizzato con cardamomo e ginegr: ottimo!) ed è venuto benissimo. Unico inconveniente: non si trova facilmente ed è carissimo!
LuisaR: non lo conoscevo, grazie
Oltre alla categoria "gel", materiale che possiede proprietà a metà strada tra il liquido e il solido, individuerei anche quella, ben definita, di "schiuma alimentare", a metà strada tra il solido e l'aeriforme.
Ciao Dario! trovo molto interessanti i tuoi articoli in cui spieghi la chimica degli alimenti. Stavo giusto cercando materiale sugli amidi..avresti un po' di bibliografia da darmi?
nulla di divulgativo: aspetta un mio prossimo articolo
Se provo con dosi e procedimento simile la gelatina di cioccolato cosa ne viene fuori? Una schifezza? I budini sono troppo morbidi, mi piacerebbe una consistenza piu' gelatinosa senza usare gelatina in fogli
[...] Per la ricetta ed i consigli ho preso spunto dal bellissimo ed esauriente articolo di Bressanini –lescienze [...]
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Appunti di viaggio – al supermercato (3) ortaggi
Appunti di viaggio – al supermercato (2)
Appunti di viaggio – al supermercato (1)
Le ricette scientifiche: il gelo di mellone
Appunti di viaggio: agricoltura, bio e non
Appunti di viaggio: la pizza
Quattro chiacchiere su alimentazione e chimica
Un esperimento con liquidi ed emulsioni
Gelato OGM. Ma quando mai! Anche il formaggio allora…
Miti culinari 6: lo zucchero veleno bianco
Le ricette scientifiche: la pita all’acqua gassata
Bicarbonato, lievito chimico o baking soda?
Il finto scoop di Striscia la Notizia
Saluti (gastronomici) dalla città eterna, con tanto di (a)matriciana
Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna
Sulle proprietà endocroniche della Tiotimolina risublimata
Il bollito non bollito di Massimo Bottura
OGM: le ragioni di chi dice no
Il poeta e lo scienziato
Gastronomia darwiniana. Se è speziato, un motivo c’è
Le difficolta' del pane biologico
Il vino di Luca Pacioli
Le ricette scientifiche: il pollo Teriyaki
OGM: il ritorno di Schmeiser
Le ricette scientifiche: il maiale alla birra
Il glutine: chi lo cerca e chi lo fugge
Miti culinari 4: il cucchiaino nella bottiglia
Le ricette scientifiche: lo spezzatino base
Il buon latte crudo di una volta
Gli Ogm NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni Moretti
BioWashBall, birra e l'esperimento di controllo
Pentole e Provette, la chimica ai fornelli
Che cos'e' lo zucchero invertito
Il Ministro Gelmini e Nature (contro i concorsi)
Il Fruttosio, lo "zucchero della frutta"
1934: sigillatura della carne e riviste d'annata
Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda
Le ricette scientifiche: il guacamole
Ig Nobel italiano per il suono delle patatine
Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM
Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)
Il diagramma di fase della granita
Il buco nero al CERN e la noce moscata
Chimica (e ricette) in versi
Le ricette scientifiche: il cioccolato Chantilly
Le ricette scientifiche: la panna montata
Contro la "spesa a chilometri zero
Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi
Vino al veleno e velenitaly, reprise
Un economista al (super)mercato
Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari
Non si butta via niente 2
Le ricette scientifiche: la carbonara
Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese
Le ricette scientifiche: le meringhe
Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi
La dolce neve della cucina
Quando Nature si occupa dell'Italia
Non si butta via niente
Mais, Micotossine e le "Precauzioni"
Al sangue, media o ben cotta?
Superboy e la camera a nebbia
Un uso alternativo per la Ketchup
Miti culinari 1: la sigillatura della carne
Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard
L'OGM che non é mai esistito
Sei diventato Nero, Nero, Nero...