Oggi 17 Gennaio si festeggia la Giornata mondiale della pizza, l’alimento Regina della Dieta Mediterranea Italiana che ha conquistato il Mondo. Che sia ripiena di sugo e mozzarella, o di funghi e salsiccia, o di verdura il suo gusto rimane inimitabile. Conosciamo le ricette più apprezzate e alcune curiosità su questo cibo paradisiaco. La Pizza rimane sempre al top delle classifiche culinarie.
Questa pizza dal sapore autunnale ha un ingrediente sano e Omega-3
Sarà un “Blue Monday” meno malinconico del solito quello del 2022. Sì perché quello che è considerato il giorno più triste dell’anno cade questa volta il 17 gennaio, la stessa data in cui si celebra la regalità della Pizza. Non resta allora che fronteggiare il Blue Monday andando in pizzeria, ordinando una pizza a domicilio o meglio ancora preparandola in casa. Chi ha provato almeno una volta a cucinare una pizza, sa che farla perfetta non è così semplice come sembra: la proporzione tra acqua e farina, i tempi di lievitazione, la temperatura sono solo alcuni dei fattori che determinano la buona riuscita di un impasto.
Da Ciro Oliva a Diego Vitagliano, da Roberto Davanzo a Gino Sorbillo, ecco come fare per ottenere una pizza da maestri, ovvero la pizza perfetta. Quarta generazione di storici pizzaioli Ciro Oliva è rimasto dove aveva iniziato la bisnonna Concettina, che nel 1951 sfornava pizze fritte per gli abitanti del rione Sanità. “La pizza è il pane quotidiano” si legge sul sito web accanto alla foto che lo ritrae con il padre. Ciro ha detto: “Dobbiamo riportare al centro dell’attenzione le nostre abilità artigiane e i nostri prodotti unici”. La sua pizza si chiama The Green Boom, dedicata a Dario Montoro, il proprietario di Masseria Pigliuocco, che porta avanti quello che sta diventando un mestiere scomparso, cioè il coltivatore della terra.
Ingredienti: 1kg500 farina 0 1 lt. acqua 40 gr. sale 1 gr. di lievito 10 gr. baby carote / rafani 10 gr. misticanza arachidi q.b. 20 gr. Parmigiano Reggiano 48 mesi aceto balsamico di Modena Igp q.b. olio evo q.b.
Mettete tutto l’impasto in massa per 6 ore in ambiente asciutto con un canovaccio umido o una pellicola. Dopodiché formate dei panetti di 150 g e fateli lievitare per altre 6 ore. Stendete la pasta e infornatela per 3/4 minuti in forno preriscaldato 30 minuti prima. Condite infine a crudo.
“Per ottenere una pizza alta e croccante fate attenzione all’altissima idratazione e cuocetela nel forno elettrico, ma ricordatevi che per una buona pizza c’è bisogno di dedizione e costanza”, le stesse che hanno permesso a Diego Vitagliano di arrivare solo nel 2021 secondo tra i 50 Top Pizza, ottenendo il Premio Speciale Pizzaiolo dell’anno, di avere confermati i 3 spicchi per la Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso, senza contare le varie segnalazioni nelle classifiche de L’Espresso, Il Mattino, Repubblica ricevute nel recente passato. Vitagliano ha ulteriormente ampliato la sua offerta al pubblico aprendo due nuovi locali, uscendo anche dai confini classici della pizzeria, con una Bakery e un Bistrot.
Vitagliano ha detto: “Tra le pizze di cui vado fiero ci sono la 4 formaggi rivisitata, la 4 casi campani con provolone del monaco, caciocavallo podolico, Blu di bufala, pecorino Carmasciano, fior di latte di Agerola, pomodorini semidried, basilico riccio napoletano, olio extra vergine d’oliva. Quella che mi rappresenta di più è invece la Margherinara, con pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala DOP, Grana Padano, piennolo rosso del Vesuvio, origano del Matese, olio extra vergine d’oliva fruttato intenso”.
È l’unico locale in Calabria segnalato con i “tre spicchi” dalla guida Pizzerie d’Italia 2022 edita da Gambero Rosso. Da Bob Alchimia a Spicchi di Montepaone, vicino alla turistica Soverato, la regola è solo una: si mangia con le mani. “Sporcarsi e divertirsi” è il motto di Roberto Davanzo, di sua moglie Anna e di tutto lo staff. Durante la pandemia hanno aperto il primo Pizza Drive del Sud, ricalcando il modello delle catene di fast food, a seguire anche la paninoteca gourmet Bestie-Calabresi Selvaggi. Panificatore per passione, pizzaiolo per vocazione, alchimista alla ricerca di quella pietra filosofale chiamata “l’abbinamento perfetto”, Roberto consiglia un piccolo trucco per preparare l’impasto.
Davanzo dichiara: “L’ho ripreso dalla tecnica no-knead bread (“senza impasto”) del panificatore americano Jim Lahey: lui l’ha usata per il pane, ma vale anche per la pizza. L’impasto si ottiene solo mescolando gli ingredienti previsti, perché tanto assorbe acqua da solo, basta separarlo dal sale, che aiuta a mantenere il freddo se messo all’inizio. Mescolate gli ingredienti della classica pizza in ordine con lievito sale e olio. Una volta che l’impasto è colloso, trasferitelo in una terrina oleata coperta e mettetela nella parte bassa del frigo per un giorno. Dopo 24 ore piegate i 4 lembi del fazzoletto, formando una pagnotta, e l’impasto avrà una struttura compatta senza aver fatto alcuno sforzo”.
Roberto continua dicendo: “Usate una farina di media forza (260-300 vv). Per il condimento, infornate prima lasciando la pizza al contatto con la parte più bassa, poi dopo 10 minuti lo spostate nella parte più alta. A seguire aggiungete pomodoro, se in teglia alla romana, a metà cottura: quando si creare la crosticina, aggiungete la restante parte del pomodoro. La mozzarella spotete metterla 5 minuti prima della cottura o cotta a parte, ima sempre o a cubetti o a julienne, mai strizzata a mano. Oppure magari cruda sulla pizza calda”.
Appartiene a una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli. Nipote di Luigi, storico pizzaiolo, che nel 1935 aprì la prima pizzeria Sorbillo in Via dei Tribunali 32 a Napoli, Gino cresce tra le mura della pizzeria di famiglia e ben presto impara i segreti della vera pizza napoletana. Con 17 ristoranti in Italia e molti altri all’estero, tra New York, Miami e Tokyo, è il pizzaiolo imprenditore più famoso d’Italia. Ha appena aperto altre sedi, a Milano e a Torino.
Gino dichiara: “Partite dall’acqua fresca, non calda a dispetto di quel che molti pensano l’acqua tiepida o calda non serve a far venire l’impasto più morbido e lievitato. Usate un bilancino di precisione per pesare le quantità: 1 lt di acqua con 1,6 kg di farina, 45 gr di sale e 1 gr di lievito di birra. Impastate per 15 minuti a mano, se non avete la planetaria. Una volta ottenuta la massa, dal filone unico ottenete delle palline, per la pizza fritta intorno a 160-70 gr, invece per quella al forno, di 250 gr circa a pallina. Condimento? Prima un po’ di pomodoro poi gli altri ingredienti a metà o a fine cottura. La pizza del 2022? Sicuramente la napoletana”.
Esiste una ricetta facile della pizza, con cui si può ottenere un risultato gustoso pur non essendo esperti pizzaioli: basta lasciare da parte la pigrizia, rimboccarsi le maniche e mettersi all’opera.
Partite dall’occorrente per realizzare una semplice margherita, solo per la pasta servono: 500 grammi di farina bianca 250 millilitri di acqua 15 grammi di lievito di birra 20 grammi di olio 10 grammi di sale
Per il condimento, invece dovete avere a disposizione: 500 grammi di pelati, una mozzarella e un po’ di origano.
Cominciate facendo sciogliere il lievito in un po’ di acqua a temperatura ambiente, l’ideale sarebbe a 25 gradi. Disponete su una spianatoia la farina a fontana, oppure versatela in un recipiente. Unite l’acqua poco alla volta, cercando di amalgamare bene e in modo graduale gli ingredienti. Dopo che avrete versato la metà del liquido, aggiungete anche il sale, che non deve entrare in contatto diretto con il lievito, onde evitare che ne neutralizzi l’azione. Versate anche l’ultima parte di acqua, sempre gradualmente, e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Ora è il momento dell’olio, anche questo da aggiungere poco alla volta. Lavorate l’impasto ancora per qualche minuto, senza tirare la pasta ma ripiegandola su se stessa.
Una volta ottenuto un panetto morbido e liscio, trasferitelo in un recipiente, copritelo con un canovaccio o con della pellicola e fatelo lievitare per circa un’ora e mezza. L’importante è che il processo di lievitazione avvenga a una temperatura intorno ai 26-28 gradi. Per questo potete mettere la ciotola nel forno spento ma con la luce accesa. Quando la pasta sarà bella gonfia e morbida, estraetela dal recipiente, trasferitela sul piano di lavoro e dividetela in due parti uguali.
Per stenderla non usate il matterello, ma le mani facendo “pirlare” l’impasto, cioè schiacciarlo in modo da portarlo verso di voi e poi allontanandolo. Ripetete questa operazione quattro o cinque volte, poi formate due sfere e lasciatele riposare per un’altra mezz’ora. A questo punto la pasta sarà pronta per essere tirata e condita a piacimento. La pizza va cotta in forno caldo a 220 gradi per 20 minuti circa. Il trucco per una margherita con i fiocchi? Aggiungere la mozzarella a metà cottura.
Per prima cosa è fondamentale la scelta della farina giusta. Il valore lo si trova sulle confezioni preceduto dalla lettera W e si riferisce alla capacità di assorbire liquidi durante la fase di impastamento. Una farina più debole, con un valore W tra 170 e 200, è quella migliore se abbiamo tempo limitato da dedicare alla lievitazione, ovvero tra le 6 e le 8 ore. Una volta scelta la giusta farina, il segreto è mettere il lievito nel momento giusto! Farina, sale, lievito e acqua sono i soli 4 ingredienti che servono per preparare l’impasto della pizza. Ma il loro ordine può cambiare il risultato. In particolare, è importante tenere a mente che lievito e sale non devono stare vicini.
1.aggiungete subito il lievito alla farina e mescolate insieme, poi aggiungete l’acqua per creare l’impasto e infine il sale.
2.in alternativa, sciogliete il lievito in acqua, aggiungeteli nella farina, e infine mettete il sale.
La vostra più grande alleata potrebbe essere anche la padella. Stendete l’impasto nella pentola antiaderente ricoperto del solo pomodoro e fatelo andare a fiamma alta per pochi minuti coperto da un coperchio. La crescita del cornicione vi sorprenderà. Dopo 2-3 minuti togliete la padella dal fuoco e farcitela con ingredienti a piacere. Completata la farcitura, inseritela all’interno del forno preriscaldato sul ripiano più alto con il manico che fuoriesce: in questo modo il forno resta leggermente aperto.
Se preferite la versione più tradizionale (con la cottura nel solo forno) potete stendere l’impasto in un contenitore usa e getta in alluminio. Procedete con il pomodoro ricordandovi di lasciare bianco il cornicione e disponete il contenitore sulla parte più bassa del forno (precedentemente scaldato ad alta temperatura). Quando il cornicione è alto, estraete il tegamino dal forno, completate la farcitura e mettete nella parte alta per pochi minuti.
Versate un litro di acqua a temperatura ambiente (circa 20 °C) in una grande ciotola, poi unite il sale e scioglietelo del tutto. Aggiungete 1/3 della farina; impastate con le mani dal basso verso l’alto tenendo le dita aperte fino a ottenere un impasto cremoso ma non necessariamente senza grumi. Sciogliete il lievito sbriciolato nell’impasto. Proseguite aggiungendo un altro terzo di farina: unirne poca alla volta permette all’impasto di assorbire la giusta umidità e di incorporare aria. Proseguite fino a terminare la farina.
Tagliate una striscia di pasta. Con una mano tenete la striscia e con l’altra ripiegate la parte terminale un paio di volte, staccate il “rotolino” che avete formato, roteatelo sotto il palmo della mano ottenendo una pallina. Proseguite con il resto della pasta dividendola in circa 10 palline. Spolverizzate un vassoio di farina, disponetevi le palline, copritele e lasciatele lievitare per 6 ore. Prendete una pallina, allargatela leggermente, infarinate entrambi i lati, poi con delicatezza scuotetela per eliminare l’eccesso di farina. Allargate la pasta spingendo con le dita l’aria incamerata verso i bordi, detti cornicioni: diventeranno alti perché inglobano l’aria. Voltate la pasta un paio di volte. Si potrebbero formare delle bolle d’aria sui cornicioni: è normale.
Proseguite tenendo la pasta ferma con una mano mentre con l’altra la tirate leggermente, poi appoggiate il lembo tirato sulla mano che tiene ferma la pizza. Sollevate tutto dal piano di lavoro e appoggiate nuovamente la pasta sul tavolo ruotata di 45 °C. Ripetete per 2-3 volte fino a ottenere un disco spesso 4 mm. Condite la pizza e cuocetela. Tagliandola vedrete che i cornicioni sono in parte cavi perché pieni di aria.
Vi serviranno 360 g di farina specifica per pizza 0 o 00 (oppure 306 g di farina 0 o 00 e 54 g di semola rimacinata di grano duro), 290 g di acqua a 4° (quindi molto fredda), 7 g di sale, 7 g di olio extravergine di oliva, 2,1 g di lievito di birra fresco. In un’impastatrice (o in un recipiente abbastanza grande per chi procede a mano), bisogna versare la farina, il lievito di birra sbriciolato e poi il sale, iniziando ad amalgamare. Solo in un secondo momento bisogna aggiungere il 75 percento dell’acqua a 4° (pari a 217.5 g) e iniziare a lavorare l’impasto con cura, fino a incordarlo.
L’impasto è “incordato” quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e risulta compatto, liscio ed elastico. Solo quando l’impasto presenta queste caratteristiche si può aggiungere, a poco a poco, la restante parte di acqua (sempre a 4°), aspettando ogni volta che la pasta della pizza abbia assorbito completamente la restante quantità di acqua. La lievitazione della pizza in teglia alla romana deve avvenire in frigorifero, in un un contenitore ermetico con le pareti oliate per circa 44 ore a una temperatura di 4°. Prima, però, bisogna farlo riposare nello stesso contenitore per un periodo variabile di tempo a temperatura ambiente. Mezz’ora se lieviterà a una temperatura compresa tra 24 e 26°, 1 ora se ci sono tra 21 e 23°, 1 ora e mezza per temperature comprese tra 18 e 20°.
Una volta completata la lievitazione si inizia la fase chiamata formatura. Si fa quindi colare l’impasto (senza toccarlo) su una teglia infarinata e si procede alla formazione dei panetti, dividendo la pasta della pizza in più parti. La formatura deve essere fatta con una serie di pieghe a 3, le classiche a portafoglio. Si procede quindi alla seconda lievitazione, chiamata appretto. L’appretto viene fatto a temperatura ambiente per un tempo minimo di 3 e massimo di 4 ore e deve esser fatto in un contenitore chiuso. Accendete il forno alla massima temperatura, possibilmente senza ventilazione. Preparate la teglia, stendendo un velo sottile di olio.
Stendete l’impasto della pizza in teglia alla romana su un piano di lavoro ben infarinato e sagomatelo in forma rettangolare con il solo aiuto della prima falange delle dita che dovranno essere aperte e quasi parallele all’impasto. Durante questa delicata fase dovete sigillare bene il perimetro della pizza, schiacciandolo senza imprimere troppa forza ma distribuendo bene i gas dell’impasto su tutta la superficie. Trasferite quindi la pasta della pizza sulla teglia e conditela con gli ingredienti che avete scelto. Fatela cuocere per 6 minuti alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, poi abbassate a 230° e spostate la teglia nel ripiano centrale del forno, aggiungendo solo a questo punto la mozzarella. Completate quindi la cottura per altri 10 minuti. Sfornate finalmente la pizza e mettetela ad asciugare su una grata per farla raffreddare un attimo e farle eliminare l’umidità, prima di mangiarla.
Nasce come “pizza di mezzanotte” per richiamare le spaghettate di aglio, olio e peperoncino che nel mezzo della notte si dividono fra famiglie, gruppi di amici e amanti coraggiosi, con pochissimi ingredienti in casa, poco tempo a disposizione e tanta fame. E’ la pizza di Alessio Muscas, pizzaiolo di Sbanco a Roma.
250 grammi di cipolla bianca 200 grammi di porro 6-7 spicchi d’aglio 250 grammi di brodo vegetale 30 grammi di burro 1 cucchiaio di farina Confettura di peperoncino 270 grammi di impasto per la pizza Prezzemolo q.b. Sale q.b. Olio Evo q.b.
Si parte dalla preparazione della vellutata di aglio. Dopo aver pulito e sbucciato tutte le verdure, in una padella rosolare nel burro la cipolla, il porro e sei spicchi di aglio tritato. Aggiungete gradualmente il cucchiaio di farina, poi il brodo vegetale continuando a mescolare sul fuoco. Aggiustate di sale. Alle verdure vanno aggiunte le foglie di aglio orsino per dare ulteriore aroma da cuocere solo qualche minuto. A cottura ultimata, quando buona parte dell’acqua sarà evaporata, togliamo le foglie e frulliamo il tutto con un frullatore a immersione. Non serve filtrare o passare il composto che verrà adagiato direttamente sull’impasto steso prima della cottura.
Una volta cotta la pizza, dobbiamo aggiungere fuori dal forno del prezzemolo fresco tritato, delle chips di aglio a lamelle, ottenute dallo spicchio d’aglio restante, tagliato molto sottile e fritto per pochissimi secondi. Qualche goccia di confettura di peperoncini rossi per dare piccantezza e anche un tocco di colore. Infine un filo di olio Evo a crudo.
Incredibile, ma vero: i Canadesi, oltre ad avere inventato la celebre pizza tropicale a base margherita condita con ananas e prosciutto, hanno anche ideato un piatto che racchiude in sé entrambi i piatti iconici italiani, ovvero la pizza e la pasta. La cosiddetta “pizza ghetti” non è altro che una margherita ricoperta da spaghetti al pomodoro e poi passata al forno. Ne esiste anche una variante che prevede che gli spaghetti siano nascosti sotto un abbondante strato di formaggio filante.
I Brasiliani sono dei veri pizza-lover e sono famosi per aver adottato molte ricette tradizionali italiane tra cui la quattro formaggi e una rivisitazione della pizza capricciosa. Non potevano mancare, anche altre ricette più tipicamente Sudamericane che includono verdure e condimenti tipici nazionali, tra cui cuori di palma, il mais, la purea di patate e i piselli.
Restiamo in Sudamerica per scoprire una ricetta agrodolce davvero originale. Si tratta di una ricetta tropicale molto popolare in Costa Rica, in cui i gamberetti incontrano il gusto esotico delle scaglie di cocco.
Chiunque sia appassionato di food trend virali, avrà certamente sentito parlare della pizza con i kiwi inventata in Svezia, una ricetta che è diventata un vero e proprio caso mediatico, attirando la curiosità ma anche lo sdegno del popolo del web. Questa variante locale della pizza Hawaiana è in realtà solo l’ultima di una lunga serie di gusti Svedesi “non convenzionali”, molto popolari sono, infatti, anche la pizza con curry, pollo e noccioline o la stessa ricetta, ma in versione vegetariana, con le banane al posto del pollo.
Una specialità gastronomica Francese, e in particolare della regione Alsazia, è la tarte flambée anche conosciuta come “pizza francese”. L’impasto è soffice e molto simile a quello della pizza napoletana, ma la rivoluzione è nel condimento. Al posto della mozzarella italiana troviamo infatti la panna acida o il freschissimo fromage blanc (formaggio bianco), entrambe specialità della cucina francese, e a guarnire questa base cremosa ci sono le cipolle caramellate e strisce di pancetta fritta.
L’idea di mangiare carne di renna per molti potrebbe risultare sgradevole, figuriamoci poi immaginarla su una pizza. Ebbene, una pizza molto diffusa in Finlandia ha tra gli ingredienti proprio la carne di renna affumicata, accompagnata da finferli e cipolla croccante. Un piatto dai sapori decisamente forti, per veri coraggiosi.
Un’altra pizza bizzarra e altrettanto impegnativa da digerire è la mockba, la pizza tradizionale Russa. Questa speciale pizza, che prende il nome dalla città in cui è stata creata, è infatti guarnita con ben quattro tipi di pesci (in genere salmone, sardine, tonno e sgombro) e un’aggiunta finale di erbe aromatiche e cipolle. Il piatto è servito rigorosamente freddo, magari accompagnato da un bicchiere di vodka.
Una recente novità sul fronte delle pizze creative è una ricetta Malesiana ispirata al bubble tea, l’amatissima bevanda nata a Taiwan e divenuta poi virale a livello globale. Ebbene questa pizza dai sapori contrastanti è condita con latte condensato, formaggio spalmabile, cheddar e alcune gocce di olio all’aglio, il tutto ricoperto con palline di Tapioca. Esiste anche una variante senza latte condensato, ma con aggiunta di cempedak, un frutto tropicale tipico del Sud Est Asiatico.
In India accanto ai consueti gusti mediterranei di pizza, è possibile trovare un’ampia varietà di condimenti unici locali, dal sapore speziato e tipicamente orientale. La più famosa è la pizza al pollo tandoori, che oltre al noto pollo marinato con yogurt, mix di spezie e aglio, è guarnita con delicato formaggio indiano (paneer) o in alternativa mozzarella, salsa di pomodoro (o pomodori freschi), peperoni verdi affettati, cipolle rosse e Jalapenos freschi affettati.
Non potevamo non concludere questo viaggio virtuale intorno al mondo in quello che per antonomasia è il paese dei contrasti, anche culinari, ovvero il Giappone. Qui l’Occidente e l’Oriente si incontrano in cucina, dando vita a quella che può essere considerata una delle pizze più eccentriche mai inventate. Si tratta di una pizza condita con la maionese (sì, avete letto bene), o meglio con la caratteristica maionese giapponese, che rispetto alla nostra risulta più densa e dal sapore più intenso. Ma questo ingrediente non è l’unica sorpresa che possono riservare i condimenti delle pizze giapponesi, è infatti molto comune anche l’impiego di mais dolce, nero di seppia, merluzzo, germogli di bambù, funghi locali (tra cui maitake e shimeji), basilico giapponese e, ultimo, ma non per importanza, il tradizionale “natto”, ovvero i fagioli di soia fermentati.
Pagina Twitter Gino Sorbillo: https://twitter.com/ginosorbillo