"Come faccio ad estrarre il colorante?" mi ha chiesto qualcuno. Beh, bisogna usare un solvente, un liquido capace di sciogliere grandi quantità delle sostanze che desideriamo separare dal resto, in questo caso sempre le antocianine delle carote viola. I processi di estrazione da un solido sono abbastanza comuni in cucina: pensate alla preparazione di un brodo, oppure del caffè o del tè. O anche alla preparazione di un liquore come il limoncello o il nocino. Ho pensato quindi di cominciare a parlarne raccontandovi cosa ho combinato con le carote.
La prima operazione che solitamente di compie quando si desidera estrarre una sostanza o (come accade di solito) un gruppo di sostanze, è quella di sminuzzare la materia prima di partenza. E questo perché l’estrazione con un solvente è tanto più efficace quanta più è la superficie esposta e quanto minore lo spessore di solido che il solvente deve penetrare. La preparazione di un brodo quindi è più veloce se si parte da carne ridotta a pezzi invece che da un singolo blocco, ed ecco perché il caffè viene macinato o le scorze di limone tagliuzzate.
Ecco quindi perché ho ridotto a striscioline le mie carote
Per ottenere una estrazione migliore potete utilizzare, se la possedete, una di quegli apparecchi per fare centrifugati e frullati, avendo però l’accortezza di dover filtrare il tutto a dovere (questa è la procedura utilizzata a livello industriale).
Nelle estrazioni due sono i parametri principali da controllare, entrambi molto importanti: il tipo di solvente utilizzato e la temperatura a cui avviene l’estrazione. Vi è poi il tempo totale di estrazione che dipende dai primi due fattori.
Il tipo di solvente e la temperatura a cui avviene l’estrazione influenzano sia la velocità con cui avviene l’estrazione sia la quantità e il numero di molecole diverse che vengono estratte. In generale aumentando la temperatura aumenta la velocità di estrazione. Posso però anche estrarre in misura apprezzabile sostanze non desiderate, oppure posso trasformare quelle estratte riducendone la resa. In alcuni casi quindi è necessario operare a basse temperature (se ad esempio volete preparare un estratto di menta). In altri casi (pensate al caffè o al tè) le alte temperature sono necessarie.
Nell'estrazione delle antocianine dal cavolo rosso ho usato come solvente l’acqua a 100 °C, facendo bollire per 10 minuti
Inizialmente ho seguito questo procedimento anche con le carote, ma il succo prodotto non era concentrato a sufficienza per i miei scopi, e quindi ho dovuto far evaporare la maggior parte dell’acqua per ebollizione. In più l’estrazione in acqua bollente ha estratto anche altre sostanze tra cui gli zuccheri della carota e parte degli aromi, che si sono concentrati. Poiché volevo sperimentare il colorante in altri cibi il sapore di carota non era di mio gradimento, quindi ho cambiato procedimento e solvente.
Ho utilizzato dell’alcol etilico per uso alimentare al 95%, di quelli in vendita al supermercato per preparare i liquori. Ho messo le striscioline di carota in un contenitore e coperto con alcool.
A questo punto si può lasciare riposare a temperatura ambiente per un giorno (più o meno, a seconda di quanto sottili avete ridotto le vostre striscioline).
Io per accelerare il processo, ma senza estrarre quantità troppo elevate di “sapore di carota” ho aumentato la temperatura, semplicemente chiudendo il tappo e mettendo sopra un calorifero per mezza giornata
Questo è un trucco in teoria utilizzabile anche per la preparazione di limoncello e liquori affini, per ridurre i tempi di estrazione da alcune settimane (come riportato da alcune ricette) a pochi giorni. Non mi sono però ancora cimentato nella determinazione della temperatura ottimale, che se troppo elevata rischia di alterare i delicati aromi del limone che vogliamo imprigionare nell’alcool. Sarà per un’altra volta (ma se sperimentate fatemelo sapere )
Filtrate il liquido. Dovreste notare che le striscioline hanno perso parte del loro colore
Ho scelto l’alcool etilico come solvente sia per la possibilità di estrazione a temperature più basse di quelle dell’acqua sia perché ho potuto poi farlo evaporare facilmente per concentrare il succo. Lasciato all’aria l’alcool evapora spontaneamente (nota per gli studenti in ascolto: ripassate il concetto di pressione di vapore), oppure ancora una volta possiamo velocizzare il processo mettendo il recipiente su un calorifero per un po'.
Ovviamente buttare via così l’alcool non rende questo processo particolarmente a buon mercato ma mi interessava solamente fare un esperimento. Industrialmente ovviamente si distilla a basse temperature e si recupera il solvente.
Un’ultima cosa prima di lasciarvi: a volte la scelta del solvente è complicata anche dal fatto che una miscela di liquidi può funzionare meglio dei due componenti separati: ad esempio per preparare l’estratto di vaniglia (sì, lo so che ho promesso eoni fa di descrivervi il procedimento) è più efficace usare una miscela al 50% di alcool etilico in acqua che non usare alcool puro.
Vi lascio ora ai vostri esperimenti, che vi invito a raccontare: estraete qualche cosa di particolare? Usate solventi non usuali? Aumentate la temperatura per fare il limoncello? (io a naso non andrei oltre i 40 °C comunque)
Scritto in Carote, Chimica, Coloranti, Esperimento, Estrazione | 102 Commenti »
Domanda banalina da una non addetta ai lavori....usando l'alcol come solvente se voglio rendere il colorante più solido per esempio per guarnizione stile "spaghetti di fragola" (e chissà che non si possa scrivere o disegnare!) si possono usare gli stessi addensanti che hai usato con gli altri coloranti a base d'acqua per capirci?
Sicuramente nel processo industriale le carote esauste saranno utilizzate per l'alimentazione zootecnica, ma bel nostro caso dopo averne estratto il colorante cosa potremmo farci? (C'è la crisi e non si butta niente).
Come sempre complimenti per l'articolo!
Ricordo che il laboratorio di chimica anni fa abbiamo fatto una distillazione in corrente di vapore per l'estrazione del limonene
Devo ricontrollare fra le relazioni di lab se c'era anche qualcosa sull'estrazione con alcool e relative temperature...
Antonella, solitamente basta poche goccie di soluzione alcolica per colorare grandi abbondant quantitá d'acqua. Se come adensante modello prendiamo l'albumina del uovo, questa possiede una tolleranza del circa il 10% di solventi organici nella soluzione acquosa. Se inveci usi l'alginato sodio/calcico per fare gli spaghetti, puoi usare concentrazioni ancora più alte.
Dario, io gioco sporco nel fare l'estratatto di vaniglia con la vodka: sonificazione in bagno di ghiaccio. Il gelato estemporaneo alla vaniglia ha bloccato qualsiasi protesta per l'uso improprio delle dotazioni di laboratorio.
Mi ha ricordato una procedura non alimentare carina. Una estrazione a freddo, fatta pure con alcol etilico non denaturata, su gerani e altri fiori, permette di estrarre coloranti che hanno un'ottima applicazione come marcatori di pH. Credo che valga lo stesso per le carote:D
Olio extra vergine d'oliva aromatizzato al mandarino: Rubando un'indicazione di The modernist cuisine... Bucce di mandarino 40 g, olio di oliva extravergine 100 g chiusi sottovuoto e Portati a 60 gradi per due ore nel roner. Risultato finale notevole Sto anche provando un'estrazione anche a freddo ma fino ad ora i risultati non sono granché.
Ho constatato l'importanza della temperatura quando trattiamo prodotti volatili (aromi, olii essenziali) una volta che ho essiccato l'issopo. A 35 gradi centigradi era molto profumato, a 40 già meno e a 45 gradi sapeva da fieno. Quindi l'aroma era sparito.
Ieri sera ho fatto il risotto con il cavolo rosso: dopo averlo affettato a striscioline alte 2-3 mm l'ho messo a bagno qualche istante in acqua fredda per lavarlo. Quando ho buttato l'acqua, questa aveva un bellissimo colore blu! Poi il cavolo ha colorato comunque a dovere il risotto di un bel viola...
@ Rinod, dopo aver portato l'olio a 60° lo utilizzi per condimento? Ma a quella temperatura ti sei giocato l'EVO tanto vale usare l'olio di semi, insisti con quella a freddo, aumentando le bucce di mandarino dopo aver tolto l'albedo (meglio se usi il limone)
@Diego con lo scarto del centrifugato si possono fare dei pancake: http://cucinaeco.wordpress.com/2011/10/05/pancake-zero-sprechi-scarto-di-centrifugato-in-diretta-su-rai-1-sabato-8-ottobre/ oppure uno sformato http://cucinaeco.wordpress.com/2011/01/20/sformato-di-ex-centrifugato-di-carote-e-sedano/ (questo blog è pieno di utili ricette di riciclo!)
devo essermi sicuramente persa un pezzo del ragionamento... usando come solvente l'acqua a 100°C vengono estratti anche zuccheri e "aromi" vari (perdona il fatto che userò termini impropri, ma io e la chimica abbiamo sempre fatto a botte, anche se ho preso 28 all'esame...). Usando invece l'alcol, non si sentirà un gusto alcolico? è anche vero che non so per quali preparazioni hai intenzione di usare il colorante... invece anche io sono molto interessata alla spiegazione e al procedimento per l'estratto di vaniglia. ne ho uno in corso, copiato dal procedimento di Paola, di Anice&Cannella, fatto con sciroppo e alcol 95°. Però ho anche letto che si può fare con la vodka che ha la metà della gradazione. Ci ho messo anche dei semini di cardamomo, per provare, ma dovrò aspettare ancora qualche mese!
herbi, no, con l'alcool l'estratto sa meno di carota! A me interessa il colorante in questo caso, non il sapore. Poi l'alcool lo evaporo e non rimane quasi piu' nulla. Per l'estratto di vaniglia so che girano ricette che usano lo sciroppo, ma e' una cosa inutile. Lo zucchero non serve a nulla. La cosa migliore e' una miscela acqua e alcool o, appunto, la vodka che e' quasi neutra come sapore e ha un rapporto alcol/acqua abbastanza vicino.
allora sì, mi ero persa il passaggio dell'evaporazione sì, avevo letto un paio di commenti che hai lasciato sul post di Paola, ma ho voluto provare ugualmente. Credo anche di non aver sciolto per bene lo zucchero, mentre facevo lo sciroppo, visto che si sono depositati dei simpatici cristalli sul fondo... -_-, vediamo cosa vien fuori, per i cristalli vedrò come fare quando sarà tempo di filtrarlo.. Ne ho fatto anche un altro con zeste di limone e arancia, però per quello devo aver sciolto bene lo zucchero, visto che di cristalli non c'è traccia
le "zeste" non esistono. Ci sono solo le "scorze" in italiano (combatto da anni contro l'uso improprio di termini presi all'inglese: fulmino quelli che dicono "IL cake" o ancora peggio "IL Cheesecake", che al limite e' femminile, LA cheesecake, mentre "il cake" proprio non si puo' sentire
dai, sul serio!? allora grazie della dritta. sapessi, ho fatto un estratto con le scorze di arancia e limone non so quanto sia autorevole come fonte il dizionario di cucina del corriere della sera, ma là esistono. E' un termine francese, quindi. Dovrò dimenticarlo, l'avevo imparato da 'Cucina con Ale' -__-
Cippo , l'estrazione dal geranio serve anche per preparare una lozione zanzarifuga . Bisogna però intenderci : quando parliamo di geranio intendiamo il Pelargonium zonale ( quello dei vasi da fiori originario dal Sud Africa ) e non il Geranium sanguineum ( italico detto anche geranio dei boschi ) . Per la lozione intendo la soluzione del primo .
ehhh, fra un po' con l'uso ci troverai purtroppo pure IL Cheesecake Ale e' nu' bravo guaglione, ma e' piu' simpatico che rigoroso
Che bello vedere un po' di sana chimica! Proprio in questi giorni, in un luogo vicino-vicino a Dario, abbiamo ripetuto una serie di interventi di orientamento per gi studenti delle scuole medie, intitolato "I Colori della Chimica".
Nella traccia che usiamo i miei studenti ed io, i colori delle carote, delle barbabietole e del cavolo hanno un ruolo essenziale (in anni precedenti anche le cipolle, ma era meno pratico). Ce n'è un rapido riassunto su http://www.setificio.com/content/microlab-anche-nel-2012-la-chimica-%C3%A8-colori.
Tra l'altro, ieri come extra abbiamo povato anche a stimare la capacità tintoriali degli estratti.
Però per le carote mi sono sempre limitato a quelle color carota , propio per evidenziare la ripartizione tra olio e aceto. Quelle viola ("nere", diceva lei) me le ha proposte proprio una delle ragazze della squadra, e a questo punto mi tocca provarci - quanto carotene c'è, nascosto sotto il colore viola?
Ciao Dario, mica che ti capita di passare a trovarci, tra una ricetta e l'altra? Sai che insalata!
e con le carote alla julienne come la mettiamo?
Le sostanze che compongono l'olio essenziale di limone sono bastardissime e decompongono facilmente per l'effetto di luce e calore (precedente esperienza lavorativa in R&D in un industria di essenze ed aromi alimentari). Suggerisco quindi di preparare il limoncello a temperatura ambiente o poco più (ammesso di lavorare a pressione atmosferica) , in caso contrario mi sa che il limoncello saprà di rancido.
Alex , una nuove nicchia di mercato : il rancidello
trovato zeste nel dizionario di cucina del Corriere. Non trovato nel dizionario d'italiano, né del Corriere né di Repubblica, e nei dizionari Sinonimi e Contrari, Si dice o non si dice, Inglese, Francese.
A questo punto, se è un calco da una lingua straniera, qualcuno mi dice qual è la parola esatta e in quale lingua? Piccola curiosità.
Dario, hai mai partecipato ad un seminario di Daniele Naviglio inventore dell'omonimo estrattore? E' un mito alla fine di ogni seminario prepara un limoncello in tempo reale davvero non male!! http://www.nuovaestrazione.it/n_est.htm
Commento in attesa di essere approvato. Riconoscerà mica gli off-topic l'antispam?
Carmine: no, non ne avevo mai sentito parlare a dire la verita'
ant: da "zest" in inglese -> scorza
Alcune vecchie ricette di liquori casalinghi prevedono l'incubazione del contenitore sul davanzale di una finestra, esposto al sole. Credo che le temperature in questo caso a volte possano superare il tuo termosifone.
PS: forse ho perso qualche puntata, ma perché tutto questo sforzo per estrarre le carote viola, quando ci sono in giro barbabietole e cavoli rossi, pieni di antocianine, e che costano una frazione delle carote novitá, con cui sperimentare allegramente? Per non parlare delle bacche di sambuco e delle more "in stagione", che costano solo il tempo di raccoglierle, e il cui succo é spesso presente anche lui nei prodotti industriali alle bacche varie.
PPS: Una curiositá, le carote "nere" che trovavo in Svizzeraerano viola scurissimo all'esterno, ma avevano la parte interna arancione, affettandole di traverso le fette avevano un certo valore decorativo, una specie di stella arancione su fondo nero/viola...sono cosí anche le tue? Da cotte diventavano purtroppo uniformemente viola/marroncino, quindi non é che mi fossero troppo simpatiche... Se a cualcuno interessa tutto, ma proprio tuto su vita, morte e miracoli delle carote ho trovato un sito interessante (in Inglese): http://www.carrotmuseum.co.uk/ Non garantisco del valore scientifico del contenuto, ma é molto entusiasta.
Grazie Giacomo! In realtà vorrei smanettare con i coloranti per riuscire ad avere la consistenza adatta per poter decorare dolci, biscotti e quant'altro... quindi se devo variare il colore dal blu al rosso, quindi con aceto o bicarbonato devo farlo una volta che diluisco in acqua la soluzione alcolica, giusto? e poi da li usare gli addensanti per avere la consistenza adatta... ho capito bene? Insisto sulla consistenza perchè per le feste di natale ho comprato dei coloranti per dolci da usare per le decorazioni in quanto avevo trovato solo ricette per estrarre il colorante facendo il "brodo" Ho trovato dei coloranti dalla consistenza gelatinosa la cui composizione era questa: zucchero, acqua, addensante agar, estratto di frutta(0,3%), conservante: sorbato di potassio, colorante (0,02%) E131 Leggendo questo post e anche gli altri sui coloranti mi sono chiesta se potevo smanettare facendoli da me...l'idea delle carote viola mi ha veramente colpita!
@Dario cosa ne pensi di questa idea ?
Il problema della temperatura è in genere legato al fatto che essa snatura le sostanze riducenti. Le antocianine, i flavonoidi e i pigmenti presenti nelle bucce sono sostante abbastanza riducenti (antiossidanti). Cosi' come molti aromi. Queste sostanze vengono ossidate più velocemente alzando la temperatura.
Mi chiedo allora, non sarebbe opportuno riscaldare in un recipiente saturo di anedride carbonica ? Basterebbe fare fermentare lievito di birra e un po' di zucchero e mettere nel recipiente un tappo con due buchi : uno che proviene dalla bottiglia che fermenta, l'altro che fuoriesce tramite gorglogliatore per non fare entrare ossigeno dall'esterno.
Poi il tutto si porta ad alte temperature lasciando il gorgogliatore che fa uscire il gas che si dilata a causa dell'aumento della temperatura.
In questo modo la macerazione avviene in mancanza di ossigeno.
Questo è uno schizzo che illustra questo concetto.
http://vinobiologico.net/idea_contro_ossigeno.jpg
Sarebbe interessante fare l'esperimento con e senza ossigeno e vedere se il risultato è sensibilmente diverso.
"Il problema della temperatura è in genere legato al fatto che essa snatura le sostanze riducenti."
... ovviamente a causa della presenza di ossigeno che diventa più reattivo con l'aumentare della temperatura
stefra: prima di tutto perche' le carote viola/nere sono fighe , poi perche' ora non e' stagione di more e sambuco. Ma la motivazione principale e' che le avevo trovate al supermercato (in Italia prima non le avevo mai viste) e molte persone sul web hanno iniziato a chiedersi cosa farne, sapendo che le usavano per colorare gli yogurt ho iniziato a parlarne (vedi post precedenti). Il cavolo rosso pur contenendo antocianine non va bene per colorare perche' lascia un odore non troppo apprezzabile (e l'avevo gia' trattaot) Le barbabietole contengono betalaine invece che antocianine. Sono sensibili al pH ma non sono sicuro che possano diventare blu come le antocianine (ottenere cibi blu era il mio ultimate goal )
emanuele: confesso che non ho ben capito. Prima di tutto una sostanza antiossidante e' una sostanza che "cattura" l'ossigeno ossidandosi lei stessa, ma non e' detto che sia una sostanza riducente, o meglio, dipende da chi riesce a ridurre (qui le cose si fanno un po' complicate: originariamente in chimica si parlava di ossidazione e riduzione in relazione alle reazioni con l'ossigeno. Poi in realta' si e' passati a considerare il trasferimento di elettroni e la variazione di numero di ossidazione, ma qui lasciamo perdere). In ambiente industriale si usa ad esempio lavorare sotto azoto, che e' inerte a differenza della CO2, o magari sotto argon, per evitare la presenza di ossigeno. Per quel che riguarda il limoncello forse potrebbe essere sufficiente riempire totalmente la bottiglia in modo da non avere contatti con l'aria (e sperando che quella disciolta sia poca) Ma tu stai parlando del vino?
in effetti il cromoforo delle betalaine dovrebbe essere sensibile al pH anche se meno rispetto ai pirilli e cromenilli antocianici. Però non ho mai notato cose particolari, per cui probabilmente bisogna spostare di più il pH. Solo che nell'altro caso già poco sopra 8 siamo nel blu (cfr tornasole) mentre qui potrebbe risultare meno conveniente per l'uso alimentare, o no? Quasi quasi la prima volta che sono giù in lab riprovo, devo già fare dei controlli di pH su altri coloranti...
il concetto di riducente certo, è legato al fatto che la sostanze fornisce elettroni (sostanza riducente) ad un'altra sostanza che li prende (sostanza ossidante).
Ora, per quello che mi è sembrato di capire, la temperatura in sé ha due ruoli nella macerazione (cessione di sistanze da buccia al liquido, non necessariamente per il vino ovviamente). Dicevo la temperatura tende a aumentare la permeabilità cellulare perché distrugge le catene di acidi grassi. Dunque molte sostanze si liberano nel liquido. Ed è quello che vogliamo.
Ma in questo post molti (anche tu credo) hanno fatto notare che la temperatura puo' avere un roulo negativo. E io credo che questo ruolo negativo è legato essenzialmente all'ossidazione di sostanze che noi vorremo lasciare tali e quali (è più il caso del limoncello ovviamente). Tali sostanze non vengono distrutte dalla temperatura, ma dall'ossidazione. E per questo basta l'ossigeno disciolto nel liquido (per l'acqua al massimo 9mL al litro).
Ora se sostituiamo l'ossigeno con l'anedride carbonica (vedasi schizzo sopra) l'ossigeno non è più presente né nello spazio vuoto né disciolto nel liquido poiché l'anedride carbonica prende il suo posto ovunque.
Ora pero' come mai dici che la CO2 non sia inerte ? Può la CO2 avere un ruolo ossidante ? Mi sembra strano...
Comunque mi chiedo... se applichiamo lo schema di sopra al limoncello, può darsi che potremo fare durare la macerazione molto poco a temperature alte senza ridurne i profumi e gli aromi.
@emanuele: che CO2 sia ossidante in quelle condizioni direi proprio di no... a meno che non ci sia un qualche bacherozzo anaerobico che la respira al posto di O2: ma allora, ciao gusto e ciao salute...
La temperatura in genere rende più veloci tutti i processi (salvo quelli enzimatici dove l'effetto è non-lineare e al di sopra di una certa soglia l'enzima si inibisce) per cui anche l'equilibrio di ripartizione con la membrana cellulare. Che si "distruggano" completamente le sostanze grasse delle membrane non direi, però possono "fondere" ed emulsionarsi. E comunque sono cellule vegetali, con parete cellulosica.
(e poi mi fermo perchè per oggi di chimica organica e biologica ne ho già sparata troppo)
wow, al terzo post dopo settimane di assenza il sistema mi manda in moderazione! O è impostato con un filtro antiskocciatori??? ))))
Ma le tue carote sono arancioni in mezzo? Son curiosa... Quanto alla barbabietola, ci devo riguardare, ma l'ultima volta mi pare virasse al blú pure lei, e sono usate come colorante alimentare.
La furbata massima é usare le bacche di sambuco negli yogurt alla frutta, che poi puoi dire che sono "solo con frutta", anche se il sambuco costa niente e colora in modo superconcentrato. Visto molte volte sugli yogurt svizzeri..
Il problema del blú é che quasi tutti i cibi hanno un ph abbastanza acido o al massimo neutro, e non vedo molto pratico usare antociani come colorante blú... L'unica cosa che mi viene in mente é il colore orrendo di certi muffin ai mirtilli se chi li fa sbaglia la proporzioni col lievito chimico, I muffin sanno vagamente di sapone e i mirtilli diventano blú/violaceo/verdastro. Yuck
emanuele: reattivo non vuol mica solo dire ossidante . Ad esempio la CO2 si scioglie in acqua e abbassa il ph, con tutto quello che consegue
stefra: sì, anche qui è usato l'estratto di sambuco
il problema è quindi quello di vedere nei fatti se l'ossidazione sia la causa prevalente nel peggiorare le caratteristiche aromatiche del limoncello quando la temperatura aumenta.
Spero di avere il tempo e di organizzare questa simpatica esperienza. In un primo tempo per vedere se funziona mettero' un liquido acqua/acido ascorbico che si ingiallisce in genere dopo la cottura. Nel sistema che ho pensato non dovrebbe ingiallirsi o molto poco. Faro' quindi due prove in parallelo.
La cellulosa certamente, ma nella parete secondaria la cutina composta essenzialmente da acidi grassi a lunga catena ne consente appunto la permeabilità per acqua,e gas per esempio. Ricordo che le alte temperature alteravano questa parte della parete cellulare. Inoltre anche l'alcool ha la proprietà di compromettere la cutina. Ma dovrei approfondire...
@ Diego: si, l'olio aromatizzato al mandarino lo utilizzo come condimento e i 60 gradi non inficiano su gusto finale. Dopo l'infusione nel roner filtro e metto in abbattitore a + 3 gradi. Il risultato finale è veramente notevole Dalle informazioni in mio possesso la composizione organolettica e le componenti aromatiche dell'olio a quella temperatura non si degradano e in piu il sottovuoto non permette volatilizzazioni inutili di componenti aromatiche. Tu dici che a 60 gradi per 2 ore nella quasi totale assenza di ossigeno un olio si degrada?
"In alcuni casi quindi è necessario operare a basse temperature (se ad esempio volete preparare un estratto di menta)."
Quindi per preparare un infuso di menta è preferibile usare acqua tiepida invece che bollente? Oppure quando le foglie sono seccate non c'è più tanta differenza?
davorl: in realtà avevo in mente un'altra cosa e non ho spiegato: tutti gli infusi di menta perdono quella freschezza tipica delle foglie appena colte. Se si mettono le foglie in acqua fredda e si lascia in frigorifero per una nottata al mattino l'acqua avrà preso molto di quell'aroma "fresco". Si devono usare moltissime foglie però perchè a basse temperature l'estrazione è poca
La menta, da reminescenza del corso di farmacognosia, andrebbe addirittura raccolta al mattino presto per massimizzare il contenuto di oli essenziali che essendo piuttosto volatili tendono ad evaporare dalla foglia anche solo dopo l'esposizione alla luce solare. Immagino che sia per questo che gli infusi di menta perdono la frescezza che dice Dario... Come alternativa si potrebbe frullare acqua e foglie di menta, lasciare a riposare un po' e successivamente ultrafiltrare il tutto... magari avendo cura di non far aumentare troppo la temperatura del tutto sia in fase di frullazione sia in fase di filtrazione (come hai fatto con le fragole per intendersi)...
Probabilmente funzionerebbe bene anche con il limoncello ottenendo magari anche un limoncello limpido... non so bene se per gelificare una soluzione idroalcolica bisognia cambiare qualcosa nelle quantità di agar... Secondo me la diminuzione del particel size durante questo tipo di estrazioni è più efficace rispetto all'aumento della temperatura, o comunque rende più veloce la ripartizione a basse temperature...
Il discorso dell'atmosfera di anidride carbonica mi convince poco... per vedere se non cambiano le caratteristiche organolettiche bisognerebbe fare una prova... il pH può cambiare di molto soprattutto in relazione all'acqua di partenza... oltre a cambiare la reattività delle sostanze estratte (e qui mi viene in mente l'esempio delle cipolle maillard) potrebbe impedire l'estrazione di alcune sostanze di natura debolmente acida e facilitare l'estrazione di sostanze basiche. cambiando così il gusto... comunque scaldare una soluzione è sicuramente il modo migliore per accelerare eventuali reazioni tra i componenti della miscela indipendentemente dalla presenza di ossigeno...
sicuramente il risultato è differente per ogni tipo di estratto... quindi vince sempre l'evidenza sperimentale... per chi volesse provare il sistema di emanuele, consiglio di gelificare con un po' di colla di pesce l'ambiente di cultura del lievito... così la bottiglia di lievito di birra produrrà CO2 per più tempo... usava un metodo simile mio padre per addizzionare CO2 nell'acquario...
@Homer grazie mille per il consiglio di gelificare con la colla di pesce, mi servirà molto per un altro esperimento che intendo fare col vino.
Altrimenti riguardo l'interazione co2 e PH devo ammettere che ho le idee confuse. Io credevo che la co2 in acqua addirittura tendeva a diminuire il PH grazie alla formazione di acido carbonico.
Qual'è il meccanismo che fa si che invece il PH aumenta ? Se prendo acqua a PH 7, alcool, e le bucce di limone, e saturo il tutto con co2, per quale reazione chimica il PH dovrebbe innalzarsi e gli ioni H+ diminuire ?
Emanuele, per quanto riguarda le estrazioni in ambiente gassificato con CO2, se si tratta di sistemi biologici il risultato può cambiare di molto. Vedi ad esempio questo link: http://www.vinostore.it/argomese/set01.php . Secondo me il buon vecchio metodo galileiano vale la pena di essere applicato: fai una prova e vedi cosa succede...
@emanuele: l'anidride carbonica infatti abbassa il pH nel modo che hai spiegato.
nel caso dell'estrazione del limoncello non credo il problema con la temperatura sia l'ossidazione ma piuttosto la degradazione termica e il rischio di estrarre sostanze poco gradevoli.
Emanuele, il PH non aumenta, diminuisce. Come dicevi te, poichè entra in azione l'equilibrio dei carbonati.
Credo che Homer si riferisse alla'acqua usata per l'estrazione.
@Chino hai ragione faro' una prova ottenendo due prodotti e facendo il paragone. Non c'è altra via, è un'esperienza molto facile da fare.
Riguardo la macerazione carbonica sì, è un esempio chiave di come la co2 possa radicalmente modificare i processi di trasformazione di un alimento senza intervenire direttamente come sostanza reagente. Lì la mancanza di ossigeno spinge le cellule a respirare mediante gli zuccheri e l'acido malico con produzione di alcool etilico e sostanze aromatiche.
la degradazione termica non mi convince, infatti in genere la temperatura va a denaturare i legami forti o deboli fra gli aminoacidi in una proteina (enzimi per esempio). Ma non credo che la temperatura possa intervenire (parliano di 60°C) nello spezzare le catene di acidi grassi (degli oli essenziali per esempio) senza che un'ossidazione intervenga nel processo. Stessa cosa per gli esteri aromatici di acidi grassi. Comunque, effettivamente, l'unica è fare la prova... vediamo se questo we trovo il tempo
si infatti mi sembrava stranissimo, d'altro canto mi è sfuggito il post di Dario che l'aveva già detto...
emanuele, guarda che avvengono migliaia di reazioni se aumenti la temperatura, mica solo le ossidazioni E quelli che vengono chiamati "oli essenziali" non sono acidi grassi nel senso comune del termine, ma sono sostanze aromatiche lipofile, e nella catagoria c'è di tutto
Dario, ma un bel limoncello col soxhlet?
ma scusa qualsiasi reazione puo' essere ricondotta ad una reazione di ossido-riduzone o sbaglio ? Forse volevi dire che le ossidazioni non avvengono necessariamente in presenza di ossigeno, come già avevi fatto notare in uno dei tuoi post precedenti...
Per gli oli essenziali dobbiamo però ammettere che la temperatura non li snatura, sempre se non superiamo valori molto alti. E questo lo dimostra la semplice osservazione che gli oli essenziali vengono ottenuti mediante distillazione a temperature certamente ben superiori ai 60°.
Ci sono reazioni che non coinvolgono processi redox (SN, esterificazioni, etc..) che possono avvenire anche a temperature relativamente basse.
@Dario nella composizione degli oli essenziali ho trovato questo :
- Idrocarburi (terpenici e sesquiterpenici): terpinene, fellandrene, limonene, pinene, dipantene, ... - Alcoli: linalolo, geraniolo, nerolo, .... - Fenoli: timolo, carvacrolo, eugenolo, safrolo, ... - Aldeidi: citronellale, citrale, benzaldeide, aldeide cinnamica, aldeide cuminica, aldeide salicilica, ... - Chetoni: pulegione, carvone, tuione, ....
Mi sembra che nessuna di queste molecole sia una macromolecola con legami deboli... si può allora dire che nessuna di queste molecole puo' facilmente "denaturarsi" solamente portando la temperatura a 60°C e senza che intervenga l'ossigeno ? Domanda da un milione di dollari
Effettivamente sono state identificate migliaia di molecole e in uno stesso olio essenziale possono trovarsene anche centinaia...
emanuele: le molecole *reagiscono* anche tra di loro anche a temperatura ambiente. La "denaturazione" e' un processo che riguarda solo ed esclusivamente le proteine
interessante... ma perché la creazione di un estere non si può considerare una reazione redox ? (forse qui voglio sapere troppo...)
si Dario ho letto qualche tempo fa un libro molto bello sugli enzimi... e le proteine sono le molecole che giustamente risultano le più instabili termicamente a causa dei legami secondari che si stabiliscono tra le catene laterali degli aminoacidi.
@emanuele: non servono mica chissà che condizioni drastiche, per "degradare" una molecola basta un'idrolisi di un estere, un'isomerizzazione di un doppio legame, un cambio di configurazione di un centro chirale. metti che la nota di freschezza sia data quel particolare estere del geraniolo, basta che ti si idrolizzi quel legame e il tuo "limone fresco" è perso per sempre. tante volte serve poco, anche solo la luce, a 60°C può succedere di tutto. l'ossidazione mi sembra l'ultimo dei problemi, anche perchè le molecole che conferiscono aroma di limone sono per lo più terpeni e non mi pare abbiano grandi problemi con l'ossigeno. e poi l'ossigeno è poco solubile in soluzione idroalcolica, e aumentando la temperatura la solubilità diminuisce ancora.
credo poi che se ci fossero davvero problemi di ossidazione sarebbe impensabile conservare per mesi aprendo e chiudendo la bottiglia molte volte come invece accade frequentemente.
grazie sei stato molto esaustivo
mmm non riesco a capire dove ho scritto che il pH si alza anzichè abbassarsi... cmq se non sbaglio dovrebbe arrivare ad un intorno di 5... quello che volevo dire è che variazioni di pH sicuramente influiscono anche sul processo di estrazione, favorendo magari l'estrazione di sostanze di natura basica e sfavorendo le acide.
Emanuele per il discorso di denaturazione le proteine sono lunghi "filamenti" formati da amminoacidi legati l'uno con l'altro, questi filamenti si ripiegano su se stessi a formare le cosiddette strutture secondarie . L'effetto del calore è quello di rompere/modificare queste strutture secondarie... come un gomitolo che si srotola in pratica. questo effetto si può ottenere anche in altri modi (variando il pH ad esempio, come nella marinatura). questo comunque non è frutto di vere e proprie reazioni chimiche, ma principalmente di un effetto fisico. Le proteine sono molecole piuttosto grosse, in genere, e non sono responsabili come tali degli aromi e dei sapori. Sapori e aromi sono di solito causati da molecole più piccole che interagiscono con alcune particolari proteine sulla nostra lingua e nel nostro naso. Queste piccole molecole (come anche le proteine in realtà) possono andare incontro a reazioni chimiche come tutte le cose: possono reagire tra loro, con l'ossigeno nell'aria, con il solvente... normalmente aumentando la temperatura le reazioni che avvengono a temperatura ambiente diventano più veloci, inoltre si potrebbe fornire energia sufficiente perchè reazioni che a temperatura ambiente non avvengono si inneschino. Alcune delle sostanze che hai citato sono delicate, le aleidi reagiscono facilmente, altre, come terpeni, sono molto volatili (quindi scaldando potresti evaporarle).
Per la distillazione degli oli essenziali si usano diverse tecniche a seconda di quello che interessa raccogliere, che io sappia è molto usata la distillazione in corrente di vapore per le sostanze termolabili... immagino anche che distillazioni a pressioni ridotte possano funzionare.
uff ma la mia idea di frullare le bucce di limone o le foglie di menta e poi filtrare non piace?
Ottimo il trucco del recipiente sul calorifero, ma per maggiori quantità e temperatura controllata, non sarebbe meglio l'estrazione dentro una pentola a pressione dotata di termometro sul coperchio? Nota: nel mio lavoro con gli idrocarburi, misuro la pressione (o tensione) di vapore col metodo Reid, e DEVE essere inferiore a un bar (100mila Pascal) per il petrolio stabilizzato. Per le carote ancora meno di un bar, o vi salta lagostina...
@ Rinod scusa se ti rispondo in ritardo, tutta la catena di lavorazione dell'oliva avviene a T° controllata mai sopra i 32° per evitare l'irrancidimento ossidativo dell'olio, adesso si punta ad abbassare ulteriormente la T° portandola a 25-26°. Poco importa se compi tutte le operazioni sotto vuoto, l'ossigeno è all'interno dell'olio, essendo stato inglobato durante le operazioni di frangitura, specialmente con la gramolatura. La condizione ottimale per la conservazione dell'olio è una T° di 15 ° al buio. Prova la ricetta teramana per produrre olio al limone: 1 l + la buccia di 3 limoni medi priva dell'albedo, il tutto a macerare x 3 gg in un recipiente con apertura stretta (per evitare un eccessivo contatto con l'aria), dopo filtra e usalo sulle bruschette. Ciao Diego
io teoria zero (e pratica idem ), ma conto di imparare!
l'unica estrazione da me fatta e che mi viene in mente in questo momento è quella (a freddo, con le bucce del limone) per fare questo squisito gelo di limone: http://lacucinadicalycanthus.net/?p=414
hai provato a farlo con l'agar agar al posto della frumina?
la croccantezza dell'agar restituisce una sensazione piú fruttosa e meno "collosa" rispetto alla frumina
xresko, non ho agar agar, ma se lo compro ci provo, anche se a me piace la "collosità", come la chiami tu... le gelatine mi piacciono tantissimo e mi riportano a quando ero bambina e le "succhiavo" dal cucchiaino... ovviamente lo faccio ancora, solo che qua gelatine quasi pronte alla frutta non se ne trovano, quindi me le devo fare da me, ogni tanto
auguri per tutto, aspettavo da tempo un aggiornamento del blog
Dario, aspetto fiduciosa il metodo per l'estratto di vaniglia, ma non farmici invecchiare, ti prego! Grazie in anticipo e,come sempre, complimenti!
@Emanuele: per la menta, io ho fatto proprio un microfiltraggio. In realtà volevo un succo d'arancia al sapore di menta, ma è venuto il contrario. Ho spremuto una rete di arance tarocco a cui ho unito due vaschette scarse di menta (che avevo in congelatore) e frullato il tutto, lasciato riposare a temperatura ambiente per un'oretta, poi microfiltrato col procedimento indicato da Dario. Il profumo di menta è rimasto esattamente quello delle foglie, a differenza di quando si fa l'infuso. Il problema è che con questa proporzione la menta si sente troppo. Con aggiunta di acqua gasata (1/3 succo 2/3 acqua, o più acqua) è un ottimo drink. Ma mettete meno menta. )
Ciao Dario, perdonami se dirò qualche castroneria, ma di chimica non ne so nulla. Detesto però l'idea di usare i coloranti nei miei dolci e questo tuo metodo lo trovo fantastico. Ti volevo perciò chiedere, per dare colore all'impasto di una torta, quando estratto in alcol di carote nere devo usare all'incirca? Ed inoltre, immagino che non ci siano problemi di conservazione per questo colorante "home-made", perché è lo stesso alcol a fare da conservante, giusto? Grazie mille.
"Quanto estratto", non "quando"... scusa.
Katy, devi fare le prove perchè dipende da quanto concentrato lo fai e che tonalità vuoi raggiungere. Il mio estratto alcolico è in frigo da un mese e non da segni di marcire mentre quello acquoso è diventato rancido e acido e l'ho buttato
Dario! "Il mio estratto alcolico è in frigo da un mese e non da segni di marcire mentre quello acquoso è diventato rancido e acido" vedi che l'alcool conserva?! noi beoni andremo al funerale dei salutisti astemi!
ehm, noi beoni era un maiestatis, tu non c'entri, penso
aspetta che poso il genepy
Con questo freddo, non se ne può fare a meno (ogni scusa è buona). Alla Vostra
Io rientro in compagnia con un buon armagnac
mi accodo con la mia grappa (ma stasera)
Grazie mille Dario! Andrò alla ricerca delle carote nere
Come al solito gli articoli sono spettacolari. C'è molta paura nei confronti dei coloranti alimentari non naturali, questo è di sicuro un buon metodo per dare tranquillità a chi vuole intervenire sul colore delle proprie preparazione.
Complimenti, Dario. Come al solito ogni articolo sempre preciso e molto bello da leggere.
Per fare il limoncello io lascio le bucce in infusione solo 24 ore, in quel lasso di tempo si estrae qausi il 90% dell'essenza. Le bucce che restano sono impoverite di sapore e si possono usare in cucina per fare creme o torte ecc. Alcuni dicono di lasciare in infusione un mese, ma trovo che sia praticamente inutile, aggiunge molto poco al sapore e profumo.
Faccio la tessa cosa con il mirto però poi rimetto le bacche restanti in altro alcool e le lascio molto di più pe r fare un altro liquore più delicato.
Controesperimento: se invece di un frullato faccio un impasto (quindi aggiungo farina), come faccio a conservare il colore in acqua??? Dovrei agire aggiungendo in partenza altro colorante, stare attendo al ph dell'acqua...o aggiungere una sostanza "magica" che sia in grado di immagazzinarlo?
ciao Dario, riprendo un attimo l'intervento di paola e vorrei sapere come mai l'acqua di cavolo rosso con l'aggiunta di bicarbonato diventa blu se poi la si riscalda o la si usa per colorare il colore blu lo mantiene solo a freddo. mi è capitato di fare una pastella con acqua blu e farina ma una volta in olio bollente mi è diventato di un verde smeraldo bellissimo. grazie e complimenti
piemme, ci sono alcune antocianine che non sono stabili al calore, potrebbe essere questa la spiegazione. Ti capita anche con le carote?
Dario innanzitutto grazie per avermi risposto, ancora non ho provato sai non è facile trovarle le carote nere, e tanto meno le patate viola. Mi interesserebbe trovare uno stabilizzante, ma secondo lei il colore verde può essere dovuto all'acidità dell'olio bollente? Confesso che di chimica non ne mastico.
@ piemme Secondo me non dipende dall'acidità dell'olio, è più un'alterazione dovuta al calore. Normalmente la pastella bianca divente dorata, quindi mi sembra normale che una pastellà blu possa diventare verde (blu + giallo). Mi viene in mente che le meringhe rimangono blu perché il loro processo di cottura non prevede la "doratura". Spero di essere stato utile, facci sapere se riesci ad ottenere un fritto blu.
In effetti pensandoci meglio la cosa non mi torna: c'è chi fa il risotto azzurro, e quindi lo tiene a 80-90 gradi per un bel po'. Io le mie meringhe le ho cotte a circa 90 gradi per due ore. Però la temperatura dell'olio bollente è molto superiore
echo ho provato anche a colorare i gamberi e le seppie (certamente non sono venute come quelle di Cedroni) con temperature più basse dell'olio è l'effetto verdognolo si è ripetuto. forse è il bicarbonato che a temperature alte faccia avvenire qualche reazione. comunque convinto del fatto che sia il bicoarbonato ho raccolto dei fiori di anchusa azurea (ho letto che sono commestibili), ho comprato alcool al 95% e provo a fare una estrazione alcolica e su questo volevo conforto da Dario, spero innanzitutto che l'estratto sia blu e che possa essere utilizzato anche a temperature alte. datemi due giorni di tempo e se sopravvivo vi faccio sapere.
ciao Dario eccomi di nuovo per dirle che dopo tanti tentativi, per la verità andati a vuoti, di trovare le carote viola ho dirottato sul cavolo viola. Per la verità le antocianine le avevo estratte col metodo della bollitura ma dietro il suo esperimento l'ho riproposto col cavolo. Col cavolo nel senso col cavolo viola non col cavolo per dire appunto col cavolo . Ho grattato un quarto di cavolo e una volta ridotto in poltiglia l'ho coperto con alcool puro. Dopo 24 ore ho filtrato il liquido ho estratto per premitura la restante parte delle antocianine e ho lasciato il tutto al sole ad evaporare. E' di un colore viola bellissimo e dall'odore che ricorda i crauti. Mischiandolo all'acqua, credo per effetto del suo ph basso, assume un blu bellissimo ma con poca acqua e un pizzico di bicarbonato si ha una "tinta" concentrata bellissima. Ho messo ovviamente a colorare le seppie e i gamberi (devo preparare un paella negra y azul) però mi viene un dubbio. Mi pare di aver letto da qualche parte che una forte concentrazione di antocianine possa far male, lei cosa potrebbe dirmi in tal senso? Grazie
Le antocianine o antociani sono dei flavonoidi e non fanno nessun male. Essi danno colori diversi sui vegetali in funzione del pH.. Benchè solubili i flavonoidi sono poco assorbiti dall'intestino
Alberto, grazie davvero ora posso sperimentare senza temere per il mio e altrui intestino. di nuovo e buona giornata
Caro Dario, visto che non posso avere la soddisfazione di taggarti su FB ti scrivo per dirti che ho usato le antocianine estratte dalla carota per colorare la glassa di una torta di compleanno, con esito perfetto!
Munito di 'albume in una mano e di succo di limone nell'altra per ottenere il giusto tono di viola, posso dire che cucinare non è mai stato più divertente
sono contro il tag selvaggio
Dario, di selvaggio non pratico manco più il sesso - figuriamoci il tag...
ciao Dario, ho partecipato ieri ad un tuo seminario presso la Congrega dei Liffi. ti chiedevo, per l'estrazione di un essenza, tipo il profumo di rosa, con l'alcool non si ottiene giusto? qui abbiamo bisogno di creare un distillato per avere profumo e colore, dico bene? che parametri mi consiglieresti di tenere? grazie stefano
stefano, dovrebbe ottenersi anche con alcool. Pero' non ti so aiutare con i parametri perche' non ho mai provato con le rose. Per un primo esperimento tenterei come ho fatto con l'estratto di vaniglia qui nel blog
Egr. Dott. Dario Bressanini, molti problemi relativi all'estrazione solido-liquido sono stati risolti dopo la scoperta del principio di Naviglio su cui si basa il funzionamento del Naviglio Estrattore, che è un innovativo sistema di estrazione solido-liquido. Il processo estrattivo e' rapido, avviene a temperatura ambiente e risulta a elevata efficienza rispetto alla tecnica tradizionale della macerazione. Applicando questa tecnica il limoncello si ottiene in due ore www.limoncellonaviglio.com). Restando a disposizione per ulteriori informazioni colgo l'occasione per inviarle cordiali saluti. Dott. Daniele Naviglio.
cosa posso utilizzare per alcalinizzare il colorante ottenuta dall estrazione?? il mio scopo è quello di fare la pasta blu ihh
lo aggiungi all'acqua. Ho visto dei risotti colorati fatti in questo modo
Salve, e stracomplimenti. Trovo che le sue conoscenze potrebbero risolvere la quasi secolare questione del Red Velvet cake. Sembrerebbe che la colorazione originaria derivasse dagli antociani del cioccolato, ormai persi dal processo di alcalinizzazione del cacao. L'idea è quella di fare una Red Velevet senza usare nessun colorante artificiale o naturale ad eccetto degli antociani del cioccolato. Penso però che anche partendo da polvere di cacao non alcalinizzato per raggiungere il colore rosso dal cacao richieda conoscenze di chimica degli alimenti di un certo livello che non è sicuramente il mio. Chi meglio di lei potrebbe risolvere la questione. Allego un link dove un cuoco dilettante analizza la questione : http://benstarr.com/blog/real-red-velvet-cake-with-no-food-coloring-or-beet-juice/
ciao, faccio il barman e mi cimento spesso in estrazioni alcoliche. è da qualche tempo che ho in mente di realizzare un gin aromatizzato all'olio di oliva ma che ne abbia anche il colore. hai qualche consiglio? pensi che un infusione alcolica a 95° e una sua riduzione possa aiutarmi?
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