Proseguiamo il nostro focus sul mondo dei formaggi erborinati!

Dopo aver parlato del processo di erborinatura, dei microrganismi coinvolti in tale processo e della categoria dei formaggi erborinati blue, è arrivato il momento di conoscere l’altra importante categoria di formaggi erborinati, i bianchi.

Detti anche “a crosta fiorita” o “muffettati bianchi”, i formaggi erborinati bianchi rappresentano circa il 3% della produzione mondiale di formaggio e il 10% della produzione europea.

Sono caratterizzati dallo sviluppo superficiale di feltri fungini molto fitti derivanti dall’azione della muffa Penicillium camemberti che ne denota le peculiarità organolettiche e morfologiche.

Morfologicamente, infatti, gli erborinati bianchi si presentano come formaggi dalla forma cilindrica schiacciata; sono quindi bassi e piatti.

Si tratta di formaggi a pasta molle con alto tasso di umidità, particolarmente grassi e derivanti da un processo di coagulazione acido-presamica del latte.

Tecnologicamente, la produzione di questi formaggi è atta a garantire lo sviluppo di muffe superficiali nelle quali risulta fondamentale non solo l’acidificazione in caldaia del latte, ma anche lo spurgo del siero di cagliata. Inoltre, in questi formaggi, sono molto importanti il processo di acidificazione spinta negli stampi, la salatura e la maturazione in condizioni controllate di temperatura, vapore acqueo e ricircolo dell’aria, fattore chiave per lo sviluppo della microflora e per la progressiva acidificazione della pasta.

Come presumibile, il fattore che però è particolarmente rilevante risulta essere l’insediamento e lo sviluppo superficiale del Penicillium camemberti.

Questa muffa, appartenente all’ordine degli ascomiceti, è dotata di un micelio del diametro di 5 micron, caratterizzato da penicilli asimmetrici con conidiofori bianchi o grigi. Il camemberti produce colonie fungine particolarmente intense, simili ad un tessuto lanoso, aventi abbondanti ife intrecciate che colonizzano la zona superficiale del formaggio.

La crescita ottimale di questa muffa si denota a pH compresi tra 3.5 e 6, ambiente di media acidità, e a temperature di circa 22°C oltre che da una concentrazione salina del 2%. Al contrario, la sua crescita è inibita da concentrazioni saline del 10-20%.

Per la tecnologia produttiva degli erborinati bianchi, si prevede una tipologia di cagliata lattico-presamica caratterizzata da una elevata umidità con spurgo lento e progressivo che la rende particolarmente morbida. Tuttavia, la realizzazione dei muffettati bianchi si esegue, solitamente, in piccoli recipienti o caldaie. La fase di spurgo e di acidificazione, oltre che la fase di salatura, avvengono all’interno di stampi mentre le fasi successive avvengono attraverso sistemi meccanizzati.

Tra i formaggi erborinati bianchi, quelli più famosi e di cui parleremo adesso, sono sicuramente il Brie ed il Camembert.

Tipico formaggio francese nato diversi secoli fa vicino Parigi, il Brie è il più famoso tra i formaggi erborinati bianchi. Già dichiarato al Congresso di Vienna dal 1814 come “Re dei formaggi”, ha conosciuto negli ultimi anni un successo sul mercato senza precedenti.

Il Brie rappresenta, infatti, il 30% di tutta la produzione francese del settore lattiero-caseario.

È un formaggio a pasta molle realizzato a partire da latte vaccino crudo, o pastorizzato, caratterizzato da un rivestimento fungino bianco, peculiare tratto distintivo del prodotto.

Esistono due tipologie di Brie:

Formaggio rotondo e piatto avente un diametro tra 14 e 36 cm, con scalzo di circa 3 cm. Viene consumato quando la maturazione ha raggiunto il cuore della forma con il feltro fungino. Si trova, commercialmente, rivestito di carta stagnola e in scatole di fibra di legno.

prodotto molto simile al precedente ma con un taglio ridotto.

Le tipologie più tradizionali di Brie, soprattutto se ottenute da lavorazione di latte crudo, possono essere soggette a fenomeni di sovramaturazione che causano un’iniziale connotazione salata e inedibile.

Inizialmente sulla crosta di questi formaggi si sviluppa una microflora composta inizialmente di batteri mesofili e successivamente, con la maturazione, si aggiungono lieviti del genere Kluyveromices e Saccaromyces che creano una densa coltre, seguiti dallo sviluppo dl Geotrichum, lievito che limita la salatura del prodotto.

Dopo una settimana circa di invecchiamento, si sviluppa il Penicillium che andrà a ricoprire interamente la superficie del formaggio. Quando il camemberti avrà consumato l’acido lattico, e avrà quindi concluso il processo di acidificazione, si svilupperanno altri microrganismi. Questo fenomeno di sviluppo microbico, porta all’ammorbidimento della pasta soprattutto nella zona sottostante la crosta, evento dovuto alla proteolisi.

Oltre al Brie, un altro formaggio erborinato bianco molto famoso in Francia è il Camembert, omonimo alla muffa responsabile del feltro bianco superficiale.

È un formaggio DOP, DOC in Francia, a pasta unita, gialla o bianca caratterizzato dalla presenza di piccolissime occhiature meccaniche della pasta, leggermente salato e con uno sviluppo intenso di muffe superficiali. Deriva dal Brie, tanto che anche la tecnologia produttiva è la medesima seppur con minime varianti relative al pH e alla densità dello spurgo che si presenta più denso rispetto a quello del Brie.

Nel prossimo articolo del focus, l’azienda Chr. Hansen ci parlerà delle loro proposte per il mondo dei formaggi erborinati.

Trattato di tecnologia casearia, Salvadori del Prato (2001)

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