La meringa è uno degli strumenti più versatili nelle mani di un pasticcere, sia esso professionista o casalingo. Si può cuocere in forno per seccarla, usarla come supporto per torte, oppure si può usare morbida per decorazioni, o come ingrediente in creme al burro, mousse, semifreddi e altre preparazioni.

Esistono tre tipi di meringhe. O meglio, esistono tre metodi di preparare la meringa a seconda del tipo di utilizzo, che si differenziano sia per il momento in cui viene aggiunto lo zucchero che per le temperature raggiunte nella lavorazione. La meringa più familiare nelle cucine italiane è sicuramente quella francese. Ne abbiamo già parlato in passato ed è spesso la bestia nera del pasticcere casalingo. L’albume viene montato a neve, previa una piccola aggiunta di un acido come il cremor di tartaro (più correttamente idrogenotartrato di potassio) o del succo di limone. La proverbiale aggiunta del pizzico di sale, spesso suggerita, è assolutamente da evitare e una delle principali cause della instabilità della meringa così preparata e motivo dell’insuccesso che in molti hanno sperimentato. Lo zucchero, solitamente in quantità doppia in peso rispetto agli albumi, viene aggiunto poco alla volta a partire da quando il volume dell’albume è aumentato di circa quattro volte. Una volta montata questa meringa può essere cotta e seccata in forno, per preparare i classici dolcetti, ma è sconsigliabile utilizzarla a crudo per decorare torte o cupcakes perché manca di stabilità. Oltretutto, non essendo stata cotta, la rara ma possibile presenza di salmonella nell’uovo di partenza consiglia di essere prudenti verso il suo consumo a crudo.

Ecco perché per le decorazioni si usano gli altri due tipi di meringhe: quella italiana e quella svizzera. La prima viene preparata aggiungendo a filo agli albumi già parzialmente montati uno sciroppo di zucchero cotto la cui temperatura può arrivare anche superare i 120 °C (ne parleremo un'altra volta). A causa dell’uso dello sciroppo di zucchero bollente questa meringa è raramente preparata a livello amatoriale, anche se è la meringa per decorazioni preferita dai professionisti.

Una valida alternativa, preparabile a casa senza l’utilizzo dello sciroppo di zucchero bollente, è la meringa svizzera.

Mentre nella meringa francese l’albume viene montato a temperatura ambiente, in quella svizzera si aggiunge lo zucchero all’albume in un recipiente

e si mescola mentre il tutto viene riscaldato con un bagnomaria.

Solitamente lo zucchero è in peso uguale all’albume. Quando lo zucchero è ben sciolto

e la miscela è calda si inizia a montare con una frusta, o con un robot, senza più riscaldare. Si continua a sbattere sino a quando la meringa è solo leggermente tiepida. Questa meringa è molto più stabile della meringa francese ed è adatta a preparare creme e per guarnire torte.

La letteratura culinaria è molto discordante riguardo alla temperatura a cui si devono scaldare albumi e zucchero, con consigli che vanno dai 40 °C ai 60 °C. Anche famosi pasticceri danno indicazioni discordanti, e senza una reale giustificazione.

La scienza ancora una volta può venire in aiuto: nell’albume puro a circa 61 °C una proteina presente, la conalbumina, inizia a denaturare, alterando la propria struttura tridimensionale raggomitolata e lasciando libere alcune zone di legarsi ad altre proteine iniziando la coagulazione. In una meringa svizzera è presente una percentuale di zucchero rilevante sotto forma di sciroppo. Le molecole di saccarosio circondando le proteine dell’albume rendono molto più difficoltosa la formazione di un legame tra due proteine denaturate e quindi l’albume zuccherato può essere portato a temperature superiori senza rischi.

In questo modo la percentuale di proteine denaturate aumenta e una volta montata la meringa sarà molto più stabile. In una meringa svizzera si può portare la miscela anche ad una temperatura di 70 °C (sì, 70 °C, avete sentito bene ), continuando a mescolare con una frusta, senza il rischio di coagulazione.

Questa temperatura, mantenuta per alcuni minuti, assicura anche che la salmonella eventualmente presente venga eliminata.

Raggiunta la temperatura desiderata dateci dentro con le fruste.

Poiché lo zucchero viene aggiunto sin dall’inizio la meringa svizzera risulterà più densa, meno aerata, di quella francese, a tutto vantaggio però della stabilità nel tempo (comunque non così stabile come la meringa italiana)

Potete metterla in una sac à poche e usarla per decorare.

(lo so cosa state pensando, ma era solo per dare un'idea ) Si può però anche seccare in forno,

ottenendo un risultato molto simile alla meringa francese

Prima di lasciarvi: se passate da Genova domenica 4 novembre, al festival della scienza (sapete tutti cos'è vero?) la mattina sono a palazzo ducale nella sala del minor consiglio a parlare di scienza in cucina: Dal conte Rumford alla gastronomia molecolare. (Nello stesso istante nel salone a fianco ci sarà una discussione serissima di filosofia della scienza, ma se a metà conferenza venite da me non vi sgrida nessuno ) . Il pomeriggio io e lo Chef Cristina Bowerman chiacchieriamo del rapporto tra scienziati e cuochi (e se ci riusciamo facciamo anche assaggiare il purè di patate "scientifico" che Cristina ha messo a punto con un mio piccolo aiuto )

Scritto in Dessert, Dolci, Ricetta, Uova, Zuccheri | 65 Commenti »

che tolleranza di tempo e temperatura si devono osservare nella cottuta delle meringhe? non tutti i forni permettono di controllere bene le temperature.

E' vero che la cottura consiste soprattutto in un'essicazione e quindi la si può prolungare a basse temperature, tempi lunghi e forno parzialmente apert?

Antonio, ho scritto un semitrattato sulle meringhe in passato fila a leggerti i capitoli precedenti

Posso fare una piccola proposta di esperimento? Vedendo la consistenza della meringa mi ricorda molto quella del poliuretano espanso in fase di polimerizzazione. Visto che la lavorazione si effettua a 70°C, magari aggiungendo una piccola percentuale (1-3%) di alcool etilico questo evaporando dovrebbe gonfiare maggiormente la meringa. Andrebbe aggiunto quando si ha già una certa viscosità in modo che le bollicine formate dall'alcool evaporato rimangano intrappolate. Certo, sarebbe bello (come nei poliuretani) avere degli stabilizzanti di schiuma, chissà se ne esistono alimentari, forse un piccolo goccio di olio potrebbe fare lo stesso effetto, anche se non si usa l'alcool.

proposta fighissima (anche se temo l'effetto dell'alcool sulle proteine). Ci provo

Spiego cosa si intende per stabilizzante di schiuma. Nei poliuretani si cerca di avere le bollicine più piccole possibile, sia perché risultano più resistenti e sia perché una bolla piccola non riesce a venire a galla e a scoppiare, permettendo una maggiore espansione. Nel caso dei poliuretani si usano oli di silicone o molecole modificate silicone che "trasformano" una bolla grande in tante piccole. In questo caso l'olio potrebbe avere la stessa funzione però non saprei dire se sia meglio l'olio d'oliva o di semi o di qualsiasi altra cosa. L'effetto dipende dalla polarità della miscela.

E io che credevo che la meringa svizzera facesse cu-cù quando è cotta!

Mi hai fatto venire delle idee, delle tentazioni, anzi...

da provare, comunque gli oli spesso funzionano da antischiuma, anzi gli antischiuma più tradizionali sono spesso olii emulsionati

Ma gli olii (in generale i grassi) non sono da evitare come la peste per montare l'albume?

ti segnalo una versione sarda della meringa. Si chiama marigoso. (ebbene... la tradizione esiste eccome).

In sostanza è una meringa di dimensioni abbastanza imponenti alla quale si aggiunge scorcia di limone e mandorle tostate.

Quello che succede (perché????) è che all'interno si crea una specie di crema di limone, e con l'aggiunta delle mandorle il risultato è strepitoso. Infatti i pezzettini di mandorla per uno strano motivo vanno a infilarsi in questa zona centrale semiliquida.

Quando arrivai in Sicilia e vidi le meringhe mi aspettavo fossero dei marigosi. La delusione al palato fu pazzesca !!

Dunque aggiungi un tipo di meringa alla lista... quella france, quella svizzera, italiana e... sarda!!

dimenticavo un particolare... nel marigoso (marigosu in sardo;-) ) erano presenti delle spaccature evidenti.

http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTt70rCtpI-GeH1HOMIFiZEIrtgGlLq_9OMv8eAWhY64YUFpLrjrU-ouMHe9Q

Spaccando il marigoso lungo le sue fenditure si ottenevano (parlo al passato, è un ricordo di bambino) dei filamenti dolci e appiccicosi. Per la gioia del musetto che si ornava e si impiastricciava per benino...

@Antonio E' esattamente quello l'effetto desiderato. Mi spiego meglio, in liquidi molto fluidi le schiume che si formano vengono a galla velocemente e gli antischiuma le fanno scoppiare. In liquidi molto viscosi (poliuretano in fase di polimerizzazione) le bolle fanno fatica a salire e tendono ad unirsi formando bolle più grandi, in questo caso l'antischiuma impedisce che bolle piccole si uniscano per formarne delle grandi, è come se le facesse scoppiare ma dentro il liquido. @splash non ne ho idea ma ti posso dire che il quantitativo di olio richiesto è molto piccolo, nei poliuretani si parla (a secondo dell'additivo antischiuma) tra lo 0,1 e 2%

Ho trovato una pagina in internet che parla degli stabilizzanti di schiuma alimentari, potrebbe essere di spunto per qualcuno che voglia divertirsi a sperimentare.

http://www.edinformatics.com/math_science/science_of_cooking/foams1.htm

@ Dario, mi hai citato nell'altro 3D e mi sono commosso! Non c'entra con la meringa. Visto che parlerai del Conte di Rumford proprio a Genova, ti suggerisco di ricordare una cosa che anche qui sanno in pochi. E cioè che nelle cucine genovesi di una volta (almeno fino al secondo dopoguerra) era immancabilmente presente il "runfò" (o "ronfò"), una base in muratura al di sopra della quale si aprivano diverse bocche circolari in cui venivano infilate o appoggiate le pentole, mentre al di sotto v'era la camera-forno. A volte non v'era neppure un tubo di scarico dei fumi. Niente di strano, tecnicamente parlando. Ma l'origine del nome (che era diffuso a Genova, in tutta la Liguria e nella parte alta della Toscana) risulta appunto quella del nome di Rumford! Per lo più si crede, simpaticamente, che la parola "runfò" sia onomatopeicamente associabile al russare borbottando, che in genovese si dice "runfare" ! Ciao!

Dario, la ricetta che ho trovato per i marsmallow sul sito http://www.ateliercucina.it/marshmallow-bianchi-ricetta altro non è che una meringa all'italiana con l'aggiunta di un po' di colla di pesce che oltre a rendere più densa la meringa, credo aiuti ad avere delle bolle veramente molto piccole (stabilizzante di cui parla Teknico?) . Ho provato a farla assieme a mio figlio e con l'aiuto di un termometro comprato su e-bay per pochi euro i marshmallow sono venuti benissimo e sono piaciuti a tutti. Gli ingredienti sono i soliti della meringa (zucchero, albume d'uovo, succo di limone, con l'aggiunta di colla di pesce, un poco di vaniglia e, alla fine un po' di zucchero a velo e fecola per infarinarli.

Mi sono posto il problema se ci fosse il rischio di salmonella ma penso che lo sciroppo di zucchero a 115 gradi, anche se aggiunto a filo agli albumi montati a neve, abbia provveduto ad eliminarla.

Scientificamente parlando, a me le meringhe non piacciono per niente! Sanno troppo di uovo e mi danno fastidio sotto i denti.

(spesso, inoltre, hanno gli zuccherini colorati sopra!)

demetrio, ma no, come è possibile che sappiano di uovo? cambia pasticcere

Ah! finalmente la meringa svizzera! p.s.: per stabilizzante si può usare il sorbitolo?

@Teknico del 22.10@12.32 Nella preparazione delle meringe è essenziale la non presenza di grassi (ciotota e fruste devono essere ben pulite, così come quando di separano le uova bisogna fare attenzione a non avere "gocce" di tuorlo tra gli albumi), quindi aggiungere dell'olio per ridurre la dimensione delle bolle non credo che funzioni. Per l'alcool non lo so, ma abbiamo un Chimico per testare

sono d'accordo con SteO153 23 ottobre 2012 alle 14:51

un po' di schiuma ed antischiuma ne so, per ragioni professionali

comunque non resterebbe che provare, la sperimentazione innanzittutto

Ma la salmonella di solito non é nel rosso?!

Cosí mi sembra di ricordare. Sbaglio?

Ciao, la seguente dose la porto fino a 80° e risulta stabile come la meringa italiana. 100 albume, 100 zucchero, 80 destrosio e 40 glucosio. Microonde in più step da 1 minuto girando ogni volta (totale 4/5 minuti) e poi planetaria. La faccio tutte le settimane ed è piu che testata. Diciamo che il range va dai 65° agli 80° e più la scaldiamo più migliora la stabilità finale. Si può anche congelare e utilizzarla direttamente senza farla scongelare per l'elevato tenore di zuccheri. Fabio

Caro Dario, se ben ricordo hai già parlato della funzione "strutturale" dello zucchero nei dolci; nelle meringhe questa probabilmente si manifesta al massimo grado. Comparando varie ricette, il rapporto albumi/zucchero mediamente va da 1:2 per la meringa italiana (con un massimo di 1:2,5) a 1:1,25 per la meringa svizzera (con un minimo di 1:1). Alla fine sempre meringa è, tuttavia certe preparazioni (semifreddi o Crème Chiboust p.es.) con meringa ad alti tenori di zucchero risultano dolcerrimi e stucchevoli. Insomma: qual è il quantitativo minimo di zucchero da usare per avere una meringa comunque stabile? Per non procedere solo a tentoni - per via sperimentale, pardon ! Grazie!

luca, non credo si possa scendere sotto l'1:1

@luca vallis veriacus il bilanciamento dello zucchero lo devi fare sulla ricetta complessiva, ad esempio in un semifreddo la panna non va zuccherata.

No; la salmonella non è contenuta di solito nel rosso. Esistono due forme di infezione. Nella prima la salmonella si colloca sul guscio dell'uvo; nella seconda, se la salmonella colpisce gli organi riproduttivi della gallina, va a collocarsi nel tuorlo.

@ luca, @dario già 1:1 è proprio il limite: asciugano e si solidificano con grande difficoltà. L'ultima volta che le ho fatte erano ancora "mence" dopo una notte intera a seccare in forno...

Ovviamente l'olio fa scoppiare le bolle (o le rende più piccole se rimangono nel liquido) per cui credo che si possa provare nella seguente maniera. Il problema potrebbe essere che se aggiungo un piccolo quantitativo di olio all'inizio, quando la miscela è fluida, le bolle non rimangono intrappolate, vengono a galla e scoppiano. Si potrebbe provare ad aggiungerlo dopo quando la viscosità è aumentata e continuando a montarle le piccole bolle intrappolate non dovrebbero riuscire ad uscire dal composto.

@Superciock : mi hai incuriosito: quale glucosio usi? pasta o disidratato? quanti DE? Quando faccio la meringa all'italiana se ne rimane inevitabilmente dopo due o tre giorni mi si forma del liquido e la struttura viene compromessa (anche se mantenuta a -20°)

Peccato, passo da Genova, ma in altro periodo . . . linkata per la FigliaPiccola, grande amante delle meringhe, al punto che mi propone di preparare creme con soli tuorli al solo scopo di fare le meringhe (e di mangiarsele tutte) :-*)

@Matteo uso sciroppo di glucosio a 43 DE. se ben eseguita non dovrebbero riscontrarsi problemi di sineresi neanche a temperature positive.

@Superciock: Evidentemente sbaglio qualcosa... Io la faccio senza glucosio, ma non c'è verso di conservarla per più di uno o due giorni...

Non sapeo che le meringhe si facessero in tanti modi....non si finisce mai di imparare e io non vorrei mai finire di .... assaggiare!!!!

Scusate Tutti, ma le meringhe non diventano tali quando hai aggiunto la panna?( Prima sono "solo" spumiglie.)

Proprio ieri sera su Gambero Rosso Channel Heston Blumenthal usava la meringa svizzera per una sua mirabolante riproposizione di un classico della cucina internazionale. Troppo interessante, troppo divertente...

Lia: no, una meringa è composta di albume e zucchero. "spumiglie" credo sia un termine dialettale o locale.

Bacillus: eh, Heston è un mito! un grandissimo! Che trasmissione era? ti ricordi il titolo?

Heston Blumenthal è ormai un mito anche a casa mia. Su Discovery Travel io e le mie donne abbiamo seguito tutte le puntate di ""Banchetti da Incubo" roba da sballo anche se sei anoressico. Nel caso specifico del dolce con i contrasti di calore si trattava di una puntata di "In Search of Perfection" in cui lui va a dissezionare ogni ricetta classica, per poi elabolarla nuovamente secondo nuovi schemi. Per me un genio.

Canali Sky, insomma, Travel e Gambero Rosso a seconda dei casi

Il problema dell'antischiuma nelle meringhe non mi convince troppo la struttura del poliuretano ha come base un poliolo, con una lunga catena alifatica che non ha grossi problemi di coesistenza con siliconi e o con le lunghe catene alifatiche degli oli vegetali, l'albummina è una proteina decisamente polare che ha buone atitudiini a disperdersi in aqcua , ma una notevole allergia per tutto ciò che può interfereire con i legami polari che tengono insieme le superfici delle bolle.

Nel caso della schiuma di lattice una cosa che "stabilizza"la schiuma è la possibilità di sequestrare con chelanti i sali minerali presenti nell' acqua,e la cosa più divertente in effetti è che il chelante naturale di elezione del calcio è il citrato di sodio, quindi l'utlizzo del succo di limone è tecnicamente , scientificamente e anche dal punto di vista pratico già una soluzione del genere.

Nel caso del poliuretano bisogna anche vedere se è chimico o pneumatico....

Ciao, seguo sempre il tuo blog...unire scienza e cucina è meraviglioso, soprattutto per me che lavoro in cucina ma avrei voluto fare il chimico! avrei una domanda, nell'articolo dici che si può mettere il cremor tartaro o il succo di limone per stabilizzare gli albumi, quindi secondo te per fare l'angel cake (che ha come base solo albumi) al posto del cremor tartaro posso usare il succo di limone con il bicarbonato di sodio per creare l'idrolisi? grazie grazie!

meg, no, niente bicarbonato! non devi mica fare il lievito chimico se puoi trova il cremor di tartaro, che con cosi' tanti albumi e' piu' efficiente (e non da il gusto limone)

Grazie, partirò in missione cremor tartaro!!!:)

lo trovi in un qualsiasi supermercato

scusa Dario, secondo te questa meringa si può usare per decorare biscotti al posto della ghiaccia relae? (che è fatta di albumi e zucchero montati entrambi freddi e non cotti?) intendo dire: asciuga anche all'aria vero?

No, non asciuga all'aria, è simile alla meringa italiana. Io l'ho asciugata in forno per fare le meringhette ma solo perchè mi avanzava

Salve, esistono modi per fare dei bagno-maria che raggiungono temperature minori di 100 gradi (come l'acqua)? Intendo qualcosa che arrivi, chesso', a 40 gradi, 50, 60... cosi' da non aver problemi di regolare/controllare la temperatura del bagnomaria e andar sul sicuro. Qualche soluzione con punto di bollore basso?

Ciao Dario, ti volevo fare una domanda che mi è venuta seguendo una discussione sulla pastorizzazione delle uova con il guscio. Qui parli di meringa svizzera e di portare il composto uova+zucchero a 70 °C per evitare il rischio salmonella. Nella meringa italiana (o nella pate a bombe, che è simile, ma fatta con il tuorlo) versando il caramello a 121 °C, il composto risultate poi raggiunge i 70 °C? In rete è abbastanza comune trovare questo consiglio, ma non ho mai trovato rifermenti su quale temperatura abbia la meringa durante la lavorazione.

Ste: l'ho visto anche io quel consiglio, ma non ho mai trovato nulla di misurato rigorosamente. Il problema è che lo zucchero nella meringa italiana viene aggiunto a filo e non c'è garanzia che il calore si distribuisca in modo uniforme a tutta la meringa. Se trovo qualche articolo ne parlerò sicuramente

Luca2c: non usando l'acqua. A meno di abbassare la pressione (cosa impossibile in una normale cucina). Ma basta usare un termostato e un ricircolo dell'acqua e puoi avere un bagnomaria (acqua non a ebollizione ovviamente) alla temperatura desiderata

Buonasera... sto litigando coi macarons: si dice che gli albumi da utilizzare dovrebbero essere a temperatura ambiente - ok - e "vecchi", cioè separati dal tuorlo da almeno un paio di giorni per permettere all'albumina di legare meglio. È una teoria fondata? Volevo anche fare una prova col cremor tartaro e/o con un'aggiunta di albumina in polvere... grazie

Tamara: lo dicono in molti ma tutti lo ripetono da qualcun altro. Io non ho mai provato ma secondo me non ha senso che siano vecchi.

Dario, grazie per la risposta. La discussione è continuata e sembra che nella meringa italiana le uova non vengano pastorizzate. McGee parla di una temperatura finale di 55-58 °C, e chi le ha montate in un bagno-maria ha raggiunto difficilmente i 70 °C. La discussione è sul forum di Gennarino (non serve che ti metta il link, so che lo conosci il forum ) Magari può essere argomento della tua rubrica di miti culinari

Un saluto a tutti Sono sardo quindi i bianchini (meringhe) con le mandorle sono di casa. Spesso io scendo sotto il rapporto di 1 a 1 senza nessun problema.

Da poco ho assaggiato una meringa cosi friabile che vorrei prepararla. Era una doppia meringa con una crema chantilly. Come posso fare? Non sono un pasticcere ma uno a cui piace fare dolci

Buonasera Dottor Bressanini, avrei una richiesta da farle,sarebbe possibile trattare più spesso argomenti come questo,pasticceria,salse impasti,il perchè di certi procedimenti,,grazie e complimenti

SteO153, per curiosità sabato ho misurato la temperatura delle chiare e zucchero a bagno maria con un termometro a sonda e mi dava 75°... la meringa non mi è cotta e credo che il termometro funzioni bene, è quasi nuovo. http://lusarditamara.blogspot.com.es/2013/03/buttercream-de-merengue-suizo.html

caro Dario, mi interessa molto la questione delle meringhe che odiano i grassi. E' assolutamente vero perchè ogni volta che nelle ricette dei dolci scrivono di aggiungere il burro all'impasto spumeggiante con le sue uova montate alla perfezione, si smonta tutto. Come fare???

Ciao a tutti! Mi sono imbattuto casualmente in questo interessantissimo articolo di Dario perchè era da tempo che cercavo un metodo di pastorizzazione casalinga delle uova, alternativo alla meringa italiana, e che fosse per me più facilmente gestibile. Tutte le volte che ho fatto quel tipo di meringa mi sono ritrovato dei fastidiosi granellini di zucchero sotto i denti oltre a tutta una serie di altri inconvenienti. Questo della meringa svizzaera mi sembra un ottimo sistema e vengo alla mia domanda: si potrebbe adottare lo stesso procedimento di scaldare a bagnomaria e poi montare, anche per i tuorli?...Una sorte di pate a bombe alla svizzera se mi è concesso il termine. Oppure questo non è possibile per via delle diverse strutture dei tuorli rispetto agli albumi. Mi piacerebbe poter fare finalmente un tiramisù adottando sia per gli albumi che per i tuorli lo stesso metodo e finalmente cassare la per me fastidiosissima semi pastorizzazione con lo sciroppo di acqua e zucchero. Complimenti per il sito e grazie.

Ho provato a fare una meringa svizzera (ma poi anche una all'italiana) con degli albumi pastorizzati che erano stati congelati in freezer per qualche settimane. Questi albumi a parte il montarsi non perfettamente, entrando in contatto con lo zucchero si smontano completamente. Cosa che non accade con albumi "normali" congelati. Saprebbe spiegarmi perchè la pastorizzazione + il congelamento fanno questo effetto?

Maurizio: puoi aggiungere il 40% di acqua agli albumi, ma diventa poi difficile lavorarla se non sei superbravo (io non ci riesco)

max: sto proprio ultimando un libro sulla scienza della pasticceria

Tamara: la temperatura raggiunta dalla meringa italiana non e' costante, e ci possono sempre essere delle zone di albume (per esempio in cima al recipiente della planetaria) che non vengono pastorizzate.

deli: fammi un esempio di ricetta a cui ti riferisci

tanino63: certamente. La pate a bombe si fa proprio cosi', e arrivi a temperature tali da uccidere la salmonella eventualmente presente

Elena: la pastorizzazione altera le proprieta' degli albumi diminuendo (poco o molto dipende dal tipo di pastorizzazione) le proprieta' funzionali.

Caro Dario, Gran blog! Mi sto cimentando nel perfezionamento della crema per tiramisu. E' uso comune aggiungere alla crema di mascarpone e tuorli anche l'albume montato/meringa italiana. Credo lo scopo sia di rendere la crema piu' soffice. Tuttavia, mi sembra sempre di riscontrare che il tiramisu e' piu' buono ed unito almeno dopo una decina d'ore in frigo, quando immagino sia anche ristretto di volume. Deduco che magari per questa ragione, essendo la densita' dello zucchero aumentata, la crema risulta piu' dolce e golosa. Ma la diminuzione di volume e' dovuta alla perdita d'aria dalla meringa che non e' stabile o magari dalla sineresi della crema, con il liquido che magari finisce nei savoiardi...? Il problema e' che non capisco cosa succede quando aggiungo la meringa italiana a tuorli e mascarpone a livello chimico-fisico...e quindi mi chiedo se abbia senso aggiungere la bianca nel tiramisu o se questa e' una semplice abitudine per non sprecare gli albumi...grazie

Ringrazio tutti per lo stimolo e le risposte, questo blog è fantastico!!

Grazie Dario,ho trovato interessantissimo questo articolo! Mi chiedevo se fosse possibile usare questa base di meringa Svizzera per ottenere un gelato che non cristallizzi in freezer e una crema soda per farcire torte da usare in alternativa al mascarpone ( o altri formaggi che di solito si utilizzano nelle cheesecake)!

Grazie, per questo stupendo articulo, per tutte queste informazione utile e grazie a questo, faccio una meringa Svizzera meravigliosa.

Buongiorno, durante il lockdown mi sono appassionata di meringhe e dopo aver seguito le ricette più diffuse sulla meringa francese ho trovato questo articolo molto appassionante e provato a fare la meringa Svizzera ma dopo la cottura è rimasta molto collosa. Può dipendere dal poco zucchero nella ricetta?Stesso peso per Zucchero e albume O andava cotta in modo diverso dalla francese? Grazie!

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Quattro chiacchiere su alimentazione e chimica

Un esperimento con liquidi ed emulsioni

Gelato OGM. Ma quando mai! Anche il formaggio allora…

Miti culinari 6: lo zucchero veleno bianco

Le ricette scientifiche: la pita all’acqua gassata

Bicarbonato, lievito chimico o baking soda?

Il finto scoop di Striscia la Notizia

Saluti (gastronomici) dalla città eterna, con tanto di (a)matriciana

Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna

Sulle proprietà endocroniche della Tiotimolina risublimata

Il bollito non bollito di Massimo Bottura

OGM: le ragioni di chi dice no

Il poeta e lo scienziato

Gastronomia darwiniana. Se è speziato, un motivo c’è

Le difficolta' del pane biologico

Il vino di Luca Pacioli

Le ricette scientifiche: il pollo Teriyaki

OGM: il ritorno di Schmeiser

Le ricette scientifiche: il maiale alla birra

Il glutine: chi lo cerca e chi lo fugge

Miti culinari 4: il cucchiaino nella bottiglia

Le ricette scientifiche: lo spezzatino base

Il buon latte crudo di una volta

Gli Ogm NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni Moretti

BioWashBall, birra e l'esperimento di controllo

Pentole e Provette, la chimica ai fornelli

Che cos'e' lo zucchero invertito

Il Ministro Gelmini e Nature (contro i concorsi)

Il Fruttosio, lo "zucchero della frutta"

1934: sigillatura della carne e riviste d'annata

Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda

Le ricette scientifiche: il guacamole

Ig Nobel italiano per il suono delle patatine

Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM

Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)

Il diagramma di fase della granita

Il buco nero al CERN e la noce moscata

Chimica (e ricette) in versi

Le ricette scientifiche: il cioccolato Chantilly

Le ricette scientifiche: la panna montata

Contro la "spesa a chilometri zero

Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi

Vino al veleno e velenitaly, reprise

Un economista al (super)mercato

Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari

Non si butta via niente 2

Le ricette scientifiche: la carbonara

Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese

Le ricette scientifiche: le meringhe

Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi

La dolce neve della cucina

Quando Nature si occupa dell'Italia

Non si butta via niente

Mais, Micotossine e le "Precauzioni"

Al sangue, media o ben cotta?

Superboy e la camera a nebbia

Un uso alternativo per la Ketchup

Miti culinari 1: la sigillatura della carne

Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard

L'OGM che non é mai esistito

Sei diventato Nero, Nero, Nero...